Sazón a la chilena

Es la única mujer chef de la región que integra la reconocida asociación internacional Les Toques Blanches y, desde sus comienzos en la cocina, se ha destacado por resaltar nuestros platos más típicos y tradicionales. Así se animó a abrir su propio restaurante, Ají Color, y haciéndole honor a su nombre cada preparación tiene toda la sazón nacional.

Por María Inés Manzo C. / fotografía Teresa Lamas G.

Cebolla, ajo, orégano, comino y, por supuesto, mucho, ají color —parte fundamental de la cocina chilena— son los aliños infaltables de la chef Paula Báez, quien con platillos como porotos con riendas, pastel de papas, tomaticán, carne a la cacerola, pollo campestre, empanadas, etc., logra cautivar a sus comensales con ese “aroma a casa” y recordar nuestras tradiciones culinarias más queridas.

Desde pequeña, y sin saber que años más tarde sería parte de su profesión, empezó a cocinar. “Mis recuerdos de niña son de que mi papá cocinaba espectacular; hasta el día de hoy es muy ordenado, por ejemplo, para hacer una cazuela es muy prolijo para los cortes. Él trabajaba de noche y se quedaba conmigo en la casa cocinando, yo lo ayudaba e iba a aprendiendo con cada plato y se volvió algo normal en mi vida. Mi mamá también hacia preparaciones muy ricas y nos fue enseñando, a los tres hermanos, a desenvolvernos solos. Cuando ya estaba por salir del colegio, la verdad es que tenía pensado estudiar diseño, pero quedé embarazada y no era factible estudiar una carrera tan larga. Fue entonces que me decidí a estudiar cocina. Cuando entré me encantó, se me hizo muy familiar todo y me di cuenta de que había sido la mejor decisión”.

Paula estudió en Inacap, cuando la carrera se encontraba en Viña del Mar, y desde entonces tiene un lazo muy estrecho con la casa de estudios, colaborando en distintos eventos, congresos (el último Sueños con éxito, donde compartió con los exitosos chefs peruanos Flavio Solórzano e Isabel Álvarez) y el año pasado como profesora del ramo Teoría de Cocina para los alumnos de primer año. Además, dentro de su trabajo destaca su puesto como chef en el Hotel San Martín de la ciudad jardín y, luego, en el Alto Mirador HotelBoutique de Valparaíso. “Desde que comencé siempre he seguido una misma tendencia, que es la cocina casera. Me encanta encontrar buenos sabores más que hacer montajes muy producidos. Hoy está de moda, por ejemplo, la desconstrucción de platos, pero yo siempre he preferido mantenerme en lo tradicional y bien chileno”, nos cuenta.

LES TOQUES BLANCHES

Su pasión por la comida casera y los sabores patrios fue lo que llamó la atención de Les Toques Blanches, capítulo chileno, asociación a nivel internacional, que nació en Francia, cuando el conocido empresario gastronómico Alain Rougié deseaba crear una red internacional de chefs que se conocieran y estuvieran en contacto para beneficio profesional de todos.

La versión nacional, formada en 1991, hoy cuenta con cincuenta miembros oficiales, todos ellos destacados chefs profesionales, quienes trabajan en restaurantes, hoteles de cinco estrellas, empresas de catering, escuelas gastronómicas y empresas de alimentación. En Chile, pertenecer a Les Toques Blanches es un reconocimiento a la excelencia y trayectoria de profesionales de la cocina y Paula Báez, orgullosamente, además de ser una de las pocas mujeres que integran este grupo, es la única representante femenina de la Región de Valparaíso.

¿Quiénes son tus referentes de cocina?
Los de mi agrupación, ¡sin duda! Uno de ellos es Patricio Muñoz, fue mi profesor en la universidad y es un reconocido chef de cocina chilena. Hoy junto a él y Cristián Gómez, chef del restaurante Turri de Valparaíso, somos los que representamos a la región y nos auto denominamos "los quinta costa". Otro chef que admiro mucho es al presidente de Les Toques Blanches, Guillermo Rodríguez, ¡es como un rockstar de la cocina!, o a Axel Manríquez, ambos con destacadas trayectorias… recuerdo cuando los miraba en las revistas y para mí hoy es como un sueño pertenecer a su grupo, ya hace tres años.

¿Cómo llegaste a integrar este selecto grupo?
Es por recomendación, la primera vez que me buscaron fue cuando estaba trabajando en el Hotel San Martín y me llamó el chef Patricio Qüense, director de la carrera de gastronomía de Inacap Santiago. Cuando me dijo que me estaba postulando al grupo de aspirantes de ese año pensé que era una broma, porque antes la agrupación estaba muy centrada en tener chefs de Santiago y los de regiones eran muy pocos. Aunque estaba muy emocionada, esa vez no quedé, lamentablemente, pues por mi trabajo no tenía tiempo de ir a las reuniones.

¿Qué hiciste para quedar?
Más que ser el mejor chef, tienes que mostrar ciertas características, como son el trabajo en equipo, compromiso, participación en las actividades de la asociación, liderazgo y capacidad de gestión. Después de la etapa de aspirante, y que te acepten oficialmente, pasas a un año de seguimiento, participas en las actividades con ellos y te evalúa una comisión.

Hay un compromiso constante…
Sí, por ejemplo todos los primeros lunes de cada mes hay reuniones. Además, realizamos o participamos de otros eventos, como en el Día de la Cocina Chilena, donde nos presentamos frente a alumnos, técnicos y autoridades. Tenemos actividades todo el año.

¿Qué se siente ser la única mujer de la región?
Somos solo seis mujeres en la agrupación, pero hacemos la fuerza femenina y eso me encanta, es un orgullo. Por otro lado, “los quinta costa” siempre tratamos de viajar y hacer las actividades en conjunto. Nos encantaría que se integraran más colegas de la región y como este año viene un nuevo proceso de aspirantes, de seguro llamaremos a chefs de acá que creamos competentes o idóneos.

TOP CHEF

Si bien Paula es de bajo perfil, y tal como la buscaron de Les Toques Blanches, la contactaron de TVN para participar en el programa Top Chef. Un día recibió un mensaje invitándola a hacer el casting. Sin nada que perder, pero muy sorprendida porque no ve mucha televisión, viajó a Santiago, tuvo un par de entrevistas e, incluso, hicieron un programa simulado donde junto a otros cocineros tuvo que preparar un plato en veinte minutos solo con una caja sorpresa. Pero, finalmente, desistió porque se dio cuenta de que la TV no era lo suyo. “Cuando evaluaron mis platos quedaron muy contentos, pero me dijeron que para el programa necesitaban un personaje, un chef con una personalidad más marcada o polémica. Por eso no me sorprendió que quedara Gigi, su perfil calificaba para ese formato… cada uno con su cuento, pero es divertido que te consideren para este tipo de situaciones”, recuerda.

Pero Paula ya es una top chef, que divide su tiempo entre ser mamá, esposa, dueña de cuatro perros, miembro de Les Toques Blanches y emprendedora, pues hace más de un año y medio abrió Ají Color (ubicado en 12 norte 1297), un acogedor restaurante de cocina chilena, tradicional y casera. “Hemos formado una pequeña empresa familiar; mi hermana Verónica es mi socia y mi papá, Manuel, va todos los días a ayudarnos. Además de mi hija que atiende los fines de semana. Aunque no nos encontramos en el lugar más turístico de Viña del Mar, es un punto estratégico cerca de tres universidades, donde han llegado muchos clientes por el ‘boca a boca’, incluso desde Curauma, los fines de semana. No queríamos tener una cocina de vanguardia, muy cara, sino apostar a que los clientes puedan venir todos los días”, señala.

¿Qué te motivó a abrir tu propio restaurante?
Estaba buscando trabajo cuando surgió la oportunidad de irme a Puerto Montt o Santiago, pero no me animé. En ese momento opté por un hotel boutique, que aunque me gustaba mucho, el ritmo era muy lento para lo que estaba acostumbrada, entonces surgió la idea de independizarme junto a mi hermana. Además, hace diez años tuve un restaurante, llamado Fusión, y ya tenía esa experiencia.

¿Cuáles son tus platos favoritos?
Me encantan las sopas, caldos y cazuelas. En general, lo que más me gusta lo preparo en el restaurante… muchos pescados frescos, como merluza, congrio, albacora y reineta; pastel de choclo, tomaticán, mote con huesillos, empanadas, pero la estación es la que manda. Por ejemplo, en verano hago porotos granados y en invierno unas ricas pantrucas o sopaipillas pasadas. Pero el sello del restaurante es que siempre en los sofritos va el ají color.

Por otro lado, ¿te gustaría seguir dando clases?
Sí, estoy evaluando hacer clases el segundo semestre… pero dicen por ahí que “el que mucho abarca poco aprieta”, quiero estar segura de tener el tiempo necesario para el restaurante y prepararme. El año pasado estuve haciendo clases en Inacap Valparaíso, si bien me gustó mucho la experiencia también me costó dejar el lenguaje de cocina que se usa con los colegas y empezar a adaptarlo para los alumnos que, por primera vez, escuchan palabras técnicas.

¿Qué te llamó la atención de las nuevas generaciones?
Lo que no me gustó es que tienen un concepto muy errado de la cocina. Muchos piensan que van a estudiar para ser chef y, en realidad, ese es un título adquirido, que te lo ganas en un restaurante o en las empresas donde trabajas. Es un reconocimiento que te dan tus pares y no porque terminaste de estudiar vas a quedar a cargo de una cocina de inmediato. Para ser chef es necesario pasar por distintas etapas, aunque no te agraden. En el tiempo que yo estudié lo teníamos claro y nos mandaban a pelar papas o a limpiar camarones todo un día. Hoy eso lo agradezco, con esa pequeña experiencia, años más tarde, cuando tuve mi restaurante, ya sabía cómo calcular las proporciones de productos para mis preparaciones. La nuevas generaciones están muy ansiosas por montar un plato que se vea bonito, pero si no aprendes la técnica, si no encuentras buenos sabores, no sirve de nada.

“Muchos piensan que van a estudiar para ser chef y, en realidad, ese es un título adquirido, que te lo ganas en un restaurante o en las empresas donde trabajas. Es un reconocimiento que te dan tus pares y no porque terminaste de estudiar vas a quedar a cargo de una cocina de inmediato”.