El néctar del desierto

La magia de vivir en el norte es que quienes lo hacemos, recibimos una constante invitación a descubrir tesoros inimaginables. Nelly Ramos es dueña de uno de aquellos cofres ocultos bajo la inmensidad y lo comparte generosa: el fruto más dulce de esta árida tierra, el chañar.

Por Claudia Zazzali C./ Fotografías Andrés Gutiérrez V.

A primera vista, los cerros nortinos aparecen "pelados" y agrestes. Pero si miramos detenidamente, descubrimos que bajo cada piedra hay algo que nos puede sorprender al punto de cambiar nuestra vida.

Nelly Ramos conoce uno de aquellos secretos y es feliz entregándolo al mundo. Es su forma de difundir su herencia milenaria, de transmitir a las futuras generaciones ese arte que combina la gastronomía local con la capacidad de aprovechar hasta lo impensado cada regalo de esta tierra.

La vemos aparecer sonriente en su terreno, un oasis de brisa fresca a unos quince minutos de San Pedro de Atacama. Antes se autodenominaba dueña de casa, pero hoy se asume como protagonista de la Red de Productores Atacameños Lickana, un selecto grupo de emprendedores locales que ha recibido el apoyo en gestión de parte de Fundación Minera Escondida. Sabe que su producto es único e irrepetible y hoy siente que puede ser algo más que el rescate de una tradición y puede convertirse en el sustento de su familia.

¿Desde cuándo aprendió la técnica de producción del arrope de chañar?
Hace más o menos quince años yo aprendí de mi madre. Ella decía que tenía que enseñarme esta forma de preparar el chañar, pero como enseñaban antes las cosas.

¿Cómo es eso, Nelly?
Es que yo le tenía que ayudar. Yo tenía mi casa y mi familia y en mi tiempo libre, le colaboraba en lo que podía a mi mamá con el arrope. Uno iba mirando e iba aprendiendo de a poquito. Ella iba corrigiendo hasta que me largué sola y hasta ahora, cada vez con mejor técnica.

¿Cómo es el cultivo del chañar?
La verdad es que no se cultiva. Es un árbol de la zona que da mucha sombra y una vez al año entrega unas frutas que cuando maduran se caen solitas. Nosotros las recogemos y las vamos acumulando para tener para cuando después ya no haya, porque el chañar solo se da una vez al año.

¡No le creo! ¿Pero se da mucho?
Sí, salen harto. Pero no todos conocen los secretos del chañar y como no saben, a veces lo usan para dárselo como comida a los chanchos o a las cabritas. Pero ahora, como estamos elaborando cosas ricas con el chañar, yo les compro a algunos vecinos y así lo proceso y lo vendo.

¿Qué cosas ricas son las que hace del chañar?
El producto estrella es el arrope. Pero también se hace flan de chañar, que va cocido y se deja reposar de un día para otro. Es un postre, rico y sano porque no lleva nada de azúcar, el puro chañar y agua.

Mmmmmm ¿y qué más?
Se hace harina de chañar. En los hoteles y restaurantes la están ocupando mucho. También se fabrica un café de chan?ar, un tostado suave que era muy consumido por nuestros antepasados. Lo bueno es que no tiene químicos ni preservantes, todo es natural, desde el tostado hasta el molido. Queda aromático y de muy buen sabor.

EL ÁRBOL MARAVILLOSO

El chañar pertenece a la familia de las leguminosas y es como un típico árbol de la pampa: largo y flaco, siempre doblado por el viento y cubierto de chusca, esa tierra fina del desierto que le da un nostálgico baño grisáceo a sus hojas. Su diámetro no supera el medio metro y su altura se empina hasta los diez, aproximadamente.
Como en esta tierra nada se pierde, su madera se usa para la construcción y la  fabricación de carbón. El chañar entrega hojas verdes con flores de color amarillas que florecen en primavera. Y su fruto se parece en forma a las aceitunas y puede comerse recién recogido.
Al probarlo se hace difícil de describir. De sabor dulce y consistencia suave, su piel es gruesa y recuerda a los dátiles. Yo me acuerdo de cuando era chica con ese sabor. Y Nelly también. La diferencia es que yo los compraba en la Vega, mientras que ella los recogía de su patio.

¿Le dan ganas de seguir buscando nuevos usos para el chañar?
Por ahora estoy concentrada en mejorar el proceso del arrope. Estamos aprendiendo a realizar todo de manera más profesional, con máquinas más industriales que nos ayuden a fabricar cumpliendo altos estándares, pero con el mismo espíritu de nuestros antepasados.

¿Y de seguir aprendiendo?
Claro que dan ganas porque este espacio estaba botado y hay que aprovecharlo. Vamos recogiendo lo que nos dan los árboles y si por cualquier cosa la producción no alcanza, les compro a los vecinos. Ahora a lo que más me dedico es al arrope.

¿Cómo le describe el arrope a alguien que no lo conoce?
Es como un jarabe dulce parecido a la miel, de un sabor bien intenso y con toques un poco ci?tricos, con olor ahumado y color caramelo.

¿Tiene algún secreto de familia?
El cariño y la paciencia, no más. No es tan difícil de hacerlo, pero sí es largo el proceso, bien laborioso.

¿Cuánto se demora entre que recoge el fruto y logra el arrope?
Bueno, recoger el fruto tomaría como una semana, yo creo. Ahí se junta una buena cantidad y se deja en unos cajones grandes, a la sombra de los mismos árboles para que se mantenga en su punto justo. Después viene lo del cocimiento y eso sí que tarda harto.

¿Cómo cuánto dice usted?
Para una partida, es un poco más de un día entero.

¡¿Y hay que estar revolviendo todo el rato?!
Claro, eso es lo más importante. Para doce litros son casi cincuenta kilos de chañar. En el método más tradicional se pone una gran olla en el medio del patio, en una especie de cocina artesanal. Cuando ya se van poniendo rojos con el calor, se saca la olla del fuego, se espera que se enfríen y se muelen, mezclándolos con el agua de la olla. Después hay que escurrir la fruta y eliminar la borra colando con un lienzo de algodón hasta que quede una especie de jarabe.

¿Tiene diferentes dulzores el chañar?
Sí, hay diferentes sabores de chañar, yo tengo unos muy amargos y otros son dulces y hay que seleccionar las plantas para decidir qué hacer con esos frutos.
Además del uso gastronómico, las propiedades del chañar ayudan a la salud. "Hay unos remedios caseros muy buenos para resfríos y tos. La corteza se hierve con miel y azúcar. Sirve para el asma también".

LA HERENCIA

Nelly sabe que este legado de su madre hoy puede convertirse en el futuro de sus hijos. Pero eso depende de entregar un valor agregado a este dulce néctar y olvidarse de ese envasado antiguo en botellas recicladas y con etiquetas hechas a mano. Gracias a Lickana ha decidido dar un paso más allá y lograr que su arrope traspase las fronteras de San Pedro, de la región e incluso del país.

¿Sus hijos se han involucrado también en el negocio?
No mucho. Mis hermanos están dedicados a la minería y mi mamá está muy viejita, así que es poquito lo que puede hacer, aunque aprovecha cada momento disponible.

¿Crees que tus hijas se van a entusiasmar ahora que el negocio se ve más rentable?
Espero que sí.  Hoy al menos uno se puede proyectar con esta mini empresa. Yo me siento orgullosa de mis raíces y de lo que he aprendido de mi tierra. Por eso soy feliz de mantener estas lecciones y que el mundo conozca lo que somos capaces de dar.

Otras utilidades del chañar:
Uso protector: Ideal como cortaviento natural, genera sombra.
Uso de su madera: Se utiliza para muebles rústicos, enseres domésticos o como leña y carbón.
Uso como medicina popular: Corteza, hojas y flores tienen propiedades expectorantes. La corteza hervida se ha usado como expectorante y antiasmática.
Uso como tintura: Para teñir se hierve la corteza, da un color marrón y son indelebles.

Recetas con arrope de chañar
La versatilidad es una de las características del arrope de chañar y su sabor se complementa con una gran cantidad de sabores.
El jarabe de chañar sirve para endulzar diferentes preparaciones que van desde la coctelería hasta "picoteos", pasando por tradicionales postres como flanes, mousses y jaleas.
Un appetizer sublime es un simple queso de cabra cortado en cubos sobre una salsa de arrope de chañar, el que puede diluirse previamente. Le aseguro aplausos.


"(El chañar) no se cultiva. Es un árbol de la zona que da mucha sombra y una vez al año entrega unas frutas que cuando maduran se caen solitas. Nosotros las recogemos y las vamos acumulando para tener para cuando después ya no haya, porque el chañar solo se da una vez al año", Nelly Ramos.