Delicias al paladar

Con sus veintitrés años, Verónica ha apostado por su propia pastelería, un lugar de ensueño en el centro de Rancagua, en donde los colores y sabores adquieren un toque especial e innovador. En estas páginas, el mejor dato dulce.

por María José Pescador D. / fotografía Danny Bolívar U.

Oriunda de Doñihue, esta pastelera nació viendo cómo su abuela hacía las mermeladas artesanales más exquisitas del mundo, todas con frutos sacados, muchas veces, de su mismo patio. Y su madre, dueña de casa, cocinaba las más ricas recetas para toda la familia: pan de huevo, las tortas, lo kuchenes. De ahí Verónica explica su gusto por la cocina, y sus conocimientos tanto en preparaciones dulces o saladas. “Nosotros vivíamos en un fundo y desde chica jugaba a hacer tortas de barro, que supuestamente eran de chocolate, y las decoraba con piedras, y las de aserrín mojado decoradas con flores de cardenal eran las de mil hojas. Cuando cumplí doce años, horneé mi primera y real torta de tres leches, causó furor. A los dieciséis nos juntábamos en la casa de mi abuela y preparábamos comida china, todo a mano, desde los wantanes”.

No fue difícil, entonces, para Verónica (23) saber qué quería hacer de la vida, y entró a estudiar gastronomía internacional en Inacap Rancagua. Su primera experiencia de trabajo fue en Chiloé, en un restaurante, de diez de la mañana a seis de la tarde, y de seis de la tarde a una de la mañana en una cafetería haciendo asesorías. “Aquí conocí a una pastelera que me dejó con la boca abierta, porque si bien a mí me gustaba el tema de la presión en la cocina, las ollas, las carnes, entre otros, sentía que no estaba desarrollando mi parte artística”.

¿Qué hiciste en Chiloé?
En la cafetería conocí a la pastelera que hacía tortas chilotas espectaculares de berenjenas, de papas, de betarragas, de zanahorias… Con ella aprendí muchísimo y como nos hicimos muy amigas, me llevó donde unos amigos en una comunidad huilliche. Fue espectacular. Supe cómo es el trabajo de ellos en el área gastronómica, fue un tremendo regalo porque, además, estas comunidades son bien herméticas, pero a mí me abrieron sus puertas para trabajar de manera súper generosa. Ellos son gente común y corriente, pero respetan mucho la tierra y la naturaleza.

¿Qué aprendiste?
A trabajar el maqui, el ruibarbo, la murta, la grosella, la papa, la harina tostada, todos esos frutos, especias y alimentos que ellos tienen allá y cultivan. Se hace todo, la harina se tuesta en hornos de barro improvisados, la papa se saca de la misma tierra, todo es muy rústico. Supe cómo trabajar con caracoles de tierra, por ejemplo; ellos los ahúman. Una vez acá en Rancagua hice un ceviche de caracol y nadie se dio cuenta qué estaban comiendo y lo encontraron fabuloso… Aprendí cómo cocinar el cordero, los pescados, las ostras, y en lo dulce mucha torta y kuchen.

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Luego de esta experiencia, ¿qué hiciste?
Esto fue durante un verano completo. Después volví y trabajé en distintos restoranes de bajo perfil, porque quería estar tras bambalinas, conocer el trabajo de cerca de la comida sencilla y rápida. Estuve en Coltauco, Doñihue. Hasta que me ofrecieron hacer clases en Santo Tomás, las que sigo haciendo hoy, además de Ip Chile y algunas en hoteles cuando me requieren. Además, hago talleres de pastelería.

¿En qué minuto abres tu propia pastelería: Marmolada?
Con mi pareja teníamos ganas de hacer un negocio propio. Las opciones eran dos: o una banquetería o una pastelería. Elegimos la segunda porque lo que vendes en una pastelería es una una experiencia, que comerse un pastel sea un momento especial que se recuerde y haga al cliente volver.

¿Cómo ha sido el proceso?
Llevamos dos años y medio, el primero fue lento y difícil (www.marmolada.cl ). Ahora ya estamos bien, repuntando, con público fiel y hartos proyectos por venir. Este es un cuento a largo plazo, pero estamos logrando lo que queríamos, que es fidelizar a los clientes. Por ejemplo, hay una señora que me mandó a hacer la torta del baby shower de su nieto, después hice la del bautizo, la del cumpleaños número uno, y la del matrimonio de su hija, y eso es increíble, es una historia que se vive.

¿Cuáles son los productos que ofreces?
Las tortas tradicionales, las tortas decoradas con fondant y la pastelería menor como los brownies, chilenitos, cake pops que su forma es redondeada, van bañados en chocolate y decorados según la ocasión, y de sabor se parecen a una trufa mezclada con cocada. Por otro lado, tenemos los famosos push up pops, que son trozos de tortas insertos en unos pequeños contenedores de plástico y que se comen como si fueran helados porque en esta época se pueden congelar, pero son ¡trozos de tortas!

¿Tipos de cupcakes?
Tenemos de pie de limón, de chocolate, y un montón de sabores para los niños. Para los adultos tenemos de pisco, de mojito, entre otros.

¿Tortas innovadoras?
La de Bon o Bon, que es como comerte este dulce y que va rellena con crema de maní y pasta de chocolate; otra que simula un snicker que va con una galleta, caramelo de maní, y chocolate; también está la que hacemos con vino carmenere, es un bizcocho de chocolate con un almíbar de vino carmenere, y va relleno con crema fresca batida y una mermelada de arándanos artesanal. Tenemos más de treinta sabores de tortas…

¿Producto estrella?
Nuestra torta floken que está hecha en base a la masa de los profiteroles o masa bomba, como le dicen en algunos lugares, rellena de manjar, crema diplomática de vainilla y mermelada de frambuesa artesanal.

¿Algo de lo aprendido en Chiloé que tengas en tu carta?
Ahora estamos cambiando la carta, y en la nueva incluí una torta que mezcla nuestro sur con nuestra zona centro, y es de una hojarasca que se hace con harina tostada, va rellena con manjar casero y mermelada de alcayota y nueces. Además hacemos el kuchen chilote con productos de allá. También tenemos la torta de zanahoria manjar nuez…

¿Alguna torta a alguien famoso?
A Don Francisco. Llegó hasta la pastelería una niña pidiéndome una torta con una semana de anticipación. Le dije muchas veces que no tenía cupo, porque ya debía hacer dos tortas muy complejas, y la que pedía era para ciento ochenta personas. Finalmente me dijo que el encargo era para don Mario Kreutzberger, y que la torta debía ser hecha aquí. No lo pensé más y acepté el desafío. Fue un éxito.

¿Cuánto te tardas en hacer una torta de novios?
Mínimo, con cuatro días de anticipación, y dependiendo de los detalles, una semana. Es un trabajo laborioso: un día se hace la base, al otro se rellena, al otro se hacen las masas para cubrir, al siguiente la cubres, decoras y la vas a dejar.

¿Qué se viene?
Estamos remodelando para ampliarnos, queremos abrir otro local e incursionar en el área de la gelatería.No puedo hablar mucho de esto, porque la idea es que resulte. Pero se viene ¡la revolución del helado!

MITOS DE LA PASTELERÍA

-Al revolver la masa de un bizcocho este no se corta si está con las cantidades exigidas. Lo mismo con la mayonesa, esta no se corta por mirar para el lado… En pastelería el gramaje debe ser exacto, por lo mismo, si usted no tiene pesa en la casa y le gusta cocinar dulces, cómprese una.

-Los cupcakes no son un queque. Son un pedazo de torta, rellenos, suaves, con humedad, con la cantidad precisa de crema.

-No siempre las recetas de internet son las mejores, porque muchas veces vienen de otros países. Guíese por un libro de recetas chileno.

-Aunque por fuera se vea muy bonito, no compre pasteles en la calle, son insalubres, no se sabe qué procesos se usaron para hacer los dulces. Además, están a temperatura ambiente en donde la crema se echa a perder. Si se lo come, va a tener una gran indigestión.

“Las tortas decoradas con fondant y las de novio. Con eso nos ha ido increíble, ha sido un boom. Estas se trabajan de forma ciento por ciento personalizada, yo me encargo de prepararla, de diseñarla, de decorarla y de llevarla al lugar del evento”.