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EDICIÓN | Abril 2015

Sabor perfecto

Carolina Chellew, Mondo
Sabor perfecto

Chef profesional, pero por sobre todo, amante de la cocina, ha logrado posicionarse en el rubro gastronómico regional con una propuesta innovadora, que cautiva a diario a sus comensales con un potente estallido de ingredientes perfectamente combinados. Con una reconocida trayectoria, Carolina y su equipo llenan de sabores el tradicional restaurante del Autoclub, en una apuesta por la renovación total.

por Soledad Meléndez R. / fotografía Andrés Gutiérrez V. / asistente fotografía Damián Gutiérrez M.

Nada mejor para desconectarse de la rutina, que disfrutar de la brisa, del mar, de un rico aperitivo, de un plato memorable… y aunque esto parece una escena sacada de un comercial de vacaciones, lo cierto es que está al alcance de la mano, cualquier día, a cualquier hora y en uno de los “casinos” más conocidos de Antofagasta.

Costa Club es el nombre con que Carolina Chellew y su socio, Carlos Baldeig, buscaron dar un giro al restorán del Autoclub de Antofagasta, donde Carolina nos recibe para hablarnos de su propuesta gastronómica, cuyo principal motor es la innovación, a través de la búsqueda del equilibrio entre sabor, temperatura, calidad y presentación.

Todo lo que me dice lo compruebo, mientras disfruto una exquisita y refrescante crème brûlée de maracuyá. En cada bocado se hace realidad el sello de Carolina, que ella misma define como una mezcla entre técnica internacional e insumos de la zona. Mientras quiebro la capa de caramelo, para llegar a la frutosa crema, iniciamos un recorrido por la trayectoria de esta emprendedora del rubro gastronómico.

¿Cómo parte este viaje por la ruta de la gastronomía?
Nací en Antofagasta, y cuando salí del colegio fui a estudiar cocina a Santiago. Me especialicé en España, donde fui a hacer mi práctica y a buscar nuevas ideas. Hice un postgrado y después volví a Antofagasta, a mis raíces, para poner un negocio en la ciudad. Siempre me gustó la cocina, mi familia siempre ha estado en torno a la olla. Aunque soy la primera en dedicarme al rubro gastronómico, tengo una familia de buen paladar y así surgió mi interés por la gastronomía.

¿Qué es lo que más te apasiona de tu rubro?
Su cuota de arte, porque la cocina es súper artística. Por eso busco siempre crear mis platos, porque ese es mi lenguaje, mi forma de comunicarme. Estudio mucho, siempre estoy leyendo y cada año trato de salir a hacer algún curso o pasantías en otros restoranes para ver el nivel en que estamos. Hay una parte artística y otra física en la cocina, tanto en los montajes como en los bocados y los colores de los platos, que se conjugan en un todo que debe ser inolvidable.

¿Cómo definirías tu sello en la cocina?
A mí me apasiona la cocina. Me gusta siempre innovar, hacer bocados distintos, con mucho color en los montajes. Soy de sabores muy fuertes, potentes.

¿Cómo equilibras teoría y creación?
Es mitad y mitad. Una parte es la creatividad en la cocina a través de la parte artística y visual. Otro elemento es el gusto, el saber hacer bien la preparación, lo que se perfecciona con técnica. Debes conjugar todos esos elementos para lograr un buen plato.

¿Y en qué momento surge la veta empresarial?
Cuando volví de España me instalé con un salón de té, que se llamaba Samovar, en la Avenida Brasil, uno de los primeros salones de té en Antofagasta. Busqué innovar con preparaciones diferentes en tortas y sándwiches y aunque al principio me costó un poco porque la gente no se atrevía a probar, poco a poco se fueron adaptando y los resultados fueron súper buenos. Después de eso ingresé al rubro de la banquetería, de la mano de mi socio Carlos Baldeig, con quien tenemos el servicio de banquetería Mondo. Empezamos a trabajar juntos con eventos pequeños y hoy alcanzamos hasta las dos mil personas, con eventos muy importantes y que demandan de mucho protocolo y un gran servicio logístico.

¿Cómo uno logra reinventarse dentro de este negocio?
He tenido muchas oportunidades para crecer, pero lo más difícil es mantenerse. Para estar vigente hay que innovar constantemente, cuidar la calidad, porque el tema gastronómico es súper sensible. Un error puede afectar todo el trabajo, por eso siempre hay que estar presente, tener un buen equipo y lograr un lenguaje único y especial.

En ese sentido cumple un rol muy trascendental el liderazgo…
En banquetería y en el restorán, son equipos totalmente diferentes y en ambos lidero la cocina y hemos logrado tener muy buenos equipos. Existe un trabajo constante en capacitación y en la búsqueda de niveles de calidad superiores.

SELLO

Viajes y estudio constante son la fórmula de Carolina. Un menú no puede durar más de cinco meses y no puede ser la misma propuesta que está en todas partes. Así, la fusión toma el protagonismo, para quedar en la memoria del cliente y que de esta forma busque repetir la experiencia culinaria.

Esta idea de estar siempre innovando tiene una gran cuota de improvisación
Sí, en parte. Aunque estudio mucho, cuando algo se me ocurre lo pruebo y lo voy mejorando, para ver si funciona. Me gusta mucho potenciar lo nuestro, lo regional usando técnicas de cocina internacional. Trabajamos mucho con productos de la costa, el altiplano, como el chañar, la hierba rica-rica, que son sabores del interior que la gente a veces no conoce y que nos identifican como región. La idea es sorprender siempre a nuestros clientes.

¿Cuáles son las novedades en materia de insumos en el negocio gastronómico?
Hay muchas novedades, mucho por abarcar, por ejemplo, el tema molecular, donde los insumos se procesan para cambiar su estado natural, que es algo que a la gente le ha costado aceptar.

¿Cómo definirías al público antofagastino? ¿Crees que se está atreviendo más a probar nuevos sabores?
La gente se está atreviendo a probar más, hay una mayor cultura gastronómica, la gente sale más a comer, antes era sólo los fines de semana y la opción, generalmente, era el ceviche. Ahora hay un concepto de picar bocados más pequeños y de querer probar nuevos sabores.

En este cambio cultural incide que la gente accede a mayor información, ve más programas de televisión dedicados a la cocina o está viajando más
La gastronomía está de moda, ya no es sólo cocina, sino que un arte, hay más creación, sin perder las tradiciones. También hay más riesgo por parte de los chef que se atreven a experimentar nuevos sabores y para la gente es muy atractivo ir a probar estas nuevas propuestas.

¿Cómo han enfrentado esta nueva etapa de Auto Club con la llegada de Costa Club?
Además de los socios del Auto Club, la gente viene porque conoce nuestra marca en banquetería. Ahora tenemos una carta nueva con cocina internacional con insumos regionales. Trabajamos intensamente para que nuestros clientes se encanten y queden con ganas de volver. Esa es la idea, lograr el sabor perfecto.

 

“Un error puede afectar todo el trabajo, por eso siempre hay que estar presente, tener un buen equipo y lograr un lenguaje único y especial”.

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