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EDICIÓN | Abril 2015

¡Deslenguado!

Yann Yvin, chef
¡Deslenguado!

Interesante, guapo, culto, simpático, sin pelos en la lengua, como él mismo se autodenomina, es este chef francés que dejó a todo Chile impactado con su rol de jurado mal genio en Master Chef. Aquí nos habla sobre cómo somos los chilenos y acerca de sus nuevos rumbos.

Por María José Pescador D. / fotografía Danny Bolívar U.

Si en la televisión usted lo ve guapo, en vivo y en directo esto se multiplica por tres. Porque no sólo su estampa llama la atención, sino que, además, sorprende por su sencillez, simpatía, honestidad y su tremendo don de la palabra. Su atractivo no sólo brilla en sus ojos verdes, sino en sus conversaciones llenas de cultura gastronómica y anécdotas de su vida en distintas partes del mundo.

Un nómade, despegado de la materialidad, Yann Yvin, es todo lo contrario de lo que solíamos ver en Master Chef. Claro que no estuvimos con él dentro de una cocina, porque, según dice, es ahí en donde su genio cambia y se convierte en una especie de monstruo, porque en “su territorio” no puede haber errores, y si los hay, pega el grito en el cielo para que no se repitan, pues no le gustan las imperfecciones. Ahí salen los “miegda”, el “valle callampa”, y el “esto es una huevá”. Durante sus dieciocho años en Chile abrió trece restaurantes, de los cuales ocho fueron de él. El primero —Estación La Dehesa— y el último —Open Wine—.

Siempre destaca que él es de Bretaña, región al noroeste de Francia, lugar que ama por su cultura celta, sus largas costas, y en donde, nos cuenta, se creó el famoso crepe. También dice, orgulloso, que es la única zona de su país que tiene un idioma propio: el bretón. Muy joven partió a París a estudiar cocina en la Escuela Hotelera. Luego entró a la cocina del Palacio del Elíseo cuando estaba en la presidencia François Mitterrand, en donde aprendió que una papa se pela con excelencia, si no el plato final no será perfecto. Cuando pudo viajó por el mundo para adquirir experiencia. Estando en Marruecos se fue de vacaciones con una polola y llegó de vuelta con otra, quien hoy es su mujer, con la que tiene dos hijos. Siempre quiso conocer Sudamérica, quería en un inicio instalarse en México, pero la corrupción y la delincuencia lo hicieron pensar en otro país. Un amigo le dijo que Chile era el paraíso para los chefs, que tenía de todo para cocinar. Así llegó a Santiago sin saber una palabra de español, y se quedó.

¿De dónde el gusto por la cocina?
Nadie de mi familia se dedica al tema, pero puede ser por mi abuela. Ella es vietnamita, y recuerdo siempre las reuniones familiares los domingos con esos platillos llenos de sabores…

¿De todos tus restaurantes el que más quisiste?
El primero, Estación La Dehesa. Aprendí muchas cosas, sobre todo de los chilenos…

¿Qué cosas?
Que a los chilenos les gusta comer con ¡bebidas! Yo me negaba a tener en mi carta gaseosas, ¿cómo se puede comer un plato con bebida? No entendía, en mi carta sólo había vino y agua. Que los chilenos llamen a los mozos con la mano, lo encuentro de un clasismo y falta de respeto tremendos. Y lo otro es que les gusta cambiar los platos de la carta; yo tenía ciertos platos pero te lo piden con papas fritas o arroz, o quieren un plato con la mitad de lo que tiene otro…

¿Por qué cerraste todos tus restaurantes?
Quería salir de las cuatro paredes blancas y del estrés, pasar más tiempo con mi familia, hacer una pausa…

SOMOS CHILENOS

Yann no quiso poner a sus dos hijos en la Alianza Francesa de Santiago, dice que los niños que entran en este sistema terminan en el sicólogo. Él prefiere una educación más libre por lo que quiso un colegio Montessori. “Los chilenos le tienen miedo a este tipo de educación, pero por ignorancia, no saben de qué se trata”.

Dice que, además, nos encanta hablar de la vida de los demás, que no sabe si somos intrínsecamente envidiosos, pero que cultivamos esta actitud muy bien. Por otro lado, piensa que tenemos poca cultura gastronómica, aunque esta tendencia está cambiando; el tema es profundo, cultural, dice que en este sentido aún hay muchas cosas por desarrollar. Cree que el Estado ha hecho poco o nada por llevar a los chilenos hacia un consumo de vida saludable, y que las diferencias sociales hacen que los más pobres no puedan acceder a las comidas sanas porque suelen ser las más caras.

Opina que hoy las escuelas de gastronomía están llenas de estudiantes, y que cualquiera se cree chef internacional, pero que la experiencia llega con los viajes y trabajando desde bien abajo, pelando papas. Asegura que el verdadero cocinero es aquel que traspasa los conocimientos familiares de generación en generación y que si bien en nuestro país hay buenos cocineros, estos son pocos, y más pocos aún los que se preocupan de tener ingredientes autóctonos en su cocina, aunque esto está cambiando, porque la tendencia va hacia recuperar lo nuestro.

¿Para dónde vamos los chilenos en términos culinarios?
Hacia la recuperación de la comida tradicional. En poco tiempo más, un plato de porotos granados costará diez mil pesos y se venderá en los restaurantes más lujosos.

¿Qué cocinamos pésimo?
Lo que más tienen, que son los pescados y mariscos. En un restaurante pides un pescado y te lo traen con una salsa Margarita encima llena de harina, crema, maicena, y mariscos congelados y ¡cagó todo!

¿De qué abusamos en la cocina?
Del azúcar, que es el peor veneno para la salud. Mata los sabores de cualquier comida, es grasa, engorda, no tiene nada bueno, es una ¡miegda!

¿Dónde se come mejor en Chile?
En la vega central.

¿Lo peor de los chilenos?
Que no saben decir que no. Y que siempre lo de al lado es mejor, lo de afuera es mejor, todo lo que viene del extranjero es mejor. Por eso el chileno compra el aceite de oliva español, teniendo aquí de los mejores…

¿Lo mejor?
La calidez, la amabilidad, la simpatía, sobre todo en regiones. Aquí la gente es de abrazar, cosa que nosotros los franceses no tenemos, somos más fríos...

¿La diferencia entre el vino chileno y el francés?
Voy a decir algo fuerte… El vino chileno es como una puta, te da todo el placer altiro. El francés es como subir una escalera de caracol despacio y saber que arriba, detrás de una puerta, te espera una tremenda mujer… Te otorga sensaciones que se quedan en tu paladar por un rato. En Francia, el vino se guarda por años, aquí no hay esa cultura, no hay vinos que tengan diez años de guarda y la gente tampoco los compra ni espera años para tomárselos…

EL EGO

¿Qué tal esto de la fama?
Cuando entré al programa sabía a lo que iba. Pero la verdad es que no dimensioné que sería tanto…

¿Qué no puedes hacer por la fama?
No puedo ir a un mall…

¿Te costó hablarle a una cámara?
Muchísimo, además que estaba preocupado todo el tiempo de hablar bien para que se me entendiera… Al principio me ponía nervioso. Me daban unos guiones y yo no podía con eso. Finalmente rompieron los guiones y me dijeron: “Haz lo que quieras”, ahí me pude soltar y ser yo. Lo que la gente vio en la tele es lo que soy…

¿Por qué tanto ego en los chefs?
Es que hay ego en lo que hacemos porque si uno no se cree el cuento, el cliente menos. Nosotros tenemos la obligación de no defraudar al cliente, de que no vuelva un plato a la cocina…

¿Qué te parecieron los dichos de Coco Pacheco?
Es que no lo conozco, entonces no entiendo… Sé que estuvo en el casting para entrar a Master Chef y no quedó, puede ser algo de envidia.

Tu preferido para ganar era Ignacio, ¿por qué no ganó?
Era mi preferido, y el del público. Fue una gran sorpresa que ganara Daniela. Pero esta chica hizo un pescado tan exquisito como sólo una o dos veces lo he probado en mi vida. Ignacio tiene esa locura que necesita todo chef, pero le faltó la técnica, que también es muy importante, y que ese día demostró Daniela.

ÍNTIMO

Defínete en tres palabras
Auténtico, impulsivo y apasionado.

¿Qué no puede faltar en tu cocina?
Una copa de vino.

¿Qué les recomendarías a los extranjeros que hicieran en Chile?
Que recorrieran la Carretera Austral.

¿A quien le cocinarías todos los días?
A mi familia.

¿La peor?
En China, todos los caldos los sirven con patas de gallo… la gente mete las patas en el caldo y le chupa hasta las uñas…

¿Lo que no te gusta?
El manjar.

¿Pescado o marisco?
Marisco.

¿Carne roja o pollo?
Carne roja.

¿Pavo o Cerdo?
Cerdo.

¿Interiores?
Todos.

¿El plato chileno favorito?
La leche nevada.

¿El plato francés favorito?
El crepe.

¿El rubro más difícil dentro de la gastronomía?
Tuve una empresa de banquetería, servicios para matrimonios, y eso es lo peor. Estresante, se pasa pésimo. Tienes que lidiar con la familia del novio y de la novia, nunca se ponen de acuerdo, los suegros tienen más incidencia que los novios, las peleas son enormes. Dos veces los novios no llegaron a casarse, les dije: “Si no se pueden poner de acuerdo en algo tan básico ¿cómo van a vivir el resto de sus vidas juntos?” Y se acabó.

¿Cómo te gusta la comida?
Casi cruda.

¿Qué opinas de la fusión de comidas?
Siempre digo que la comida fusión termina siendo una confusión…

¿Qué te gustaría tener en tu cocina?
Alguien que vaya limpiando cuando estoy cocinando (se ríe).

¿Lo que te gusta de la gastronomía?
Los recuerdos a los que me lleva la comida. Por ejemplo, nunca me voy a olvidar de ese carrito donde fuimos a comer para esta entrevista (“El Francés”). Ese momento siempre lo tendré en mi cabeza, porque me gustó mucho, el sándwuich, la gente, el ambiente…

¿Qué buscas en un plato de comida?
Que me provoque emociones.

¿Por qué te vas?
Siento que ya cumplí mi etapa en Chile. Además, esto es algo que vengo planificando hace tiempo, antes de Master Chef. Mi hija —Valentine (18)— está estudiando aquí en el Circo del Mundo Chile, en donde se busca integrar a niños en riesgo social. Pero esta disciplina en este país es una carrera mal vista y en la que terminas trabajando en un semáforo, en cambio en Francia o Canadá está muy bien vista socialmente. En Montreal, ella seguirá sus estudios en la Escuela Nacional de Circo. Por otro lado, en dicha ciudad está la comunidad de inmigrantes chilenos más grande del mundo, así que tengo planes de abrir un winer&bar con vino y comida chilena, la idea es ser un embajador de la gastronomía de este país, de alguna forma devolver la mano de todo lo que aprendí.

¿Qué te llevas?
Un par de maletas y mis cuadros. Todo lo demás se vende. No tengo apego a las cosas materiales.

¿Te volveremos a ver en la televisión chilena?
Sí, me voy a principios de mayo, pero volveré después de fiestas patrias, por ahí… Haremos Master Chef dos y Master Chef Junior.

 

“En Montreal tengo planes de abrir un winer&bar con vino y comida chilena, la idea es ser un embajador de la gastronomía de este país, de alguna forma devolver la mano de todo lo que aprendí”.

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