En las alturas

Vivir y trabajar en altura no es fácil. Por la falta de oxígeno, todo es más lento y nuestra respiración es más
acelerada y corta. Hay que tomarse con calma cuando uno se agacha o hace una fuerza desmedida, ya que
automáticamente vienen los mareos. Los aymaras, y las comunidades que habitan estos lugares del norte,
están tan acostumbrados que, incluso, corren en la altura y los más osados son capaces de fumar.

Mi experiencia en el norte ha sido muy gratificante, ya que el paisaje es de película gracias a sus atardeceres y, sobre todo, si ves una tormenta de rayos. Me tocó hace poco estar en una faena minera asesorando la parte gastronómica y, por supuesto, todo se cocinaba más lento. Acuérdense de que el agua hierve a los sesenta grados, aproximadamente, lo que hace que las cocciones sean más lentas. Por ejemplo, el arroz se demora el triple de su tiempo normal (a diferencia de la ciudad, donde está listo en apenas veinte minutos).

Como dato, el agua hierve a los cien grados, en alturas normales, pero si ustedes quieren que lo haga más rápido solo deben agregar sal. Son experiencias para contar, pues no todo es tan maravilloso en las alturas… hay que trabajar en turnos de 10/10 o 7/7 y a los que nos gustan los porotos es una odisea poder dejarlos blandos y ricos. Se requiere de paciencia y tecnología.

Cuando me refiero a la tecnología, estos son hornos de punta y ollas industriales llamadas marmitas que pueden cocinar hasta cuatrocientos kilos de algún guiso o legumbres, que tanto gustan a la gente que tiene trabajos extremos y de fuerza física. Pero no todo es calorías, porque bajo la campaña contra la obesidad, se han creado minutas saludables en las que me ha tocado participar. Aquí el actor principal no es necesariamente la lechuga, sino que la variedad de productos vegetales.

Hoy en día en ciudades como Antofagasta, Iquique o Arica, hay distintos tipos de agro o vegas, donde llegan verduras frescas. Recuerden que durante el invierno, en Santiago, nos proveen de tomates, pimentones, naranjas y limones de la zona de Azapa y Arica. Asimismo, casi todas las ciudades tienen cultivos hidropónicos que nos ayudan a tener variedad de lechugas.

Pero no solamente en el norte hay faenas a grandes alturas, sino que también en el sur. Por ejemplo, en Curacautín, en la cordillera, o en el Cerro Sombrero en Punta Arenas, que si bien no está en “alturas” se encuentra en la mitad del mar (donde se extrae gas y petróleo).

La idea de estas letras es felicitar a cada una de las personas que trabajan en zonas extremas, pues no es nada de fácil y se requiere de buenas energías para trabajar y producir cada una de las maravillas que nos entrega nuestra tan valiosa tierra chilena. Misma tierra que quiso sorprendernos con montañas y desiertos y nos deja ser parte de tan rico y maravilloso país. Si bien muchas veces lo “pelamos”, en el fondo no lo cambiamos por nada. Por eso les dejo esta receta de porotos granados con chuleta de chancho:

-1/2 kilo porotos granados
-2 cebollas
-2 tomates
-1/2 taza de oliva
-1/2 litro vino blanco
-1/2 litro agua
-Huesos de chuletas o similar (para hacer el caldo)
-1/4 zapallo
-4 choclos
-Hojas de albahaca
-Ají color
-Comino
-Sal
-Pimienta
-6 chuletas gruesas de chancho con grasita.

Preparación: Rallar la cebolla junto con el tomate y los aliños, sofreír hasta que la cebolla quede color café. Hacer un caldo con los huesos del chancho, vino blanco y agua para luego echar a cocer los porotos en ese maravilloso caldo. Agregar los porotos, zapallo, choclo desgranado, no rallado. Cocinar por media hora y en una fuente para horno cocinar las chuletas con base de cebolla y así quedarán bien jugosas. Servir en un plato de greda, agregando las chuletas y decorando con albahaca. Acompañar con un buen pinot noir, el único tinto que se toma frío. Que lo disfruten y abrazos.