“Soy muy estricto en mi cocina”

“En mi vida personal soy muy ordenado, pero más relajado que en la cocina”.

por Maureen Berger H. / fotografía Vernon Villanueva B.

“Von Mühlenbrock significa piedra del molino en alemán”, explica Carlo, chef cuyos antepasados germanos llegaron a Argentina y luego a Chile. Fue precisamente una de sus tías abuelas la que de niño le dejaba meterse en la cocina para clavar la masa de las galletas, decorar con pelotitas de colores los merengues y hacer bistec con ajo, época cuando pensó que de grande sería cocinero. Sus primeras incursiones culinarias lo llevaron a Perú, donde trabajó en el restaurante La reserve de Jean, luego partió a Europa a formarse en Le Cordon Bleu de París. Tiempo después entró a la televisión, como parte del equipo de cocineros de Buenos Días a Todos de TVN en 1995, luego vino Mucho Gusto de Mega en 2002 y Cocina Regional Chilena en El Gourmet. En Canal 13 incursionó como chef en Tarde libre y, en 2006, se desempeñó como animador del matinal Viva la mañana y, desde fines del 2010, lidera Carlo Cocina en CNN Chile. Fruto de sus viajes de investigación, han nacido libros como Cocina fácil, Cocina dulce y Manos del Sur, premiado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos el 2010. En octubre lanzó Cocina en familia, con recetas, consejos, equivalencias, además de la explicación y la importancia de planificar la minuta en casa. Hoy divide sus días entre el gimnasio, sus clases de francés, las grabaciones de su programa de TV y como jurado de Top Chef en TVN, como embajador de varias marcas, su restaurante Osadía, la Clínica UC San Carlos de Apoquindo y su empresa Carlo Cocina Mercado Gourmet en Parque Arauco, todo en armonía con la vida familiar que protagonizan sus cinco hijos. Conversamos mientras visitaba INACAP Valparaíso, para ser parte del V Congreso Gastronómico, donde su misión fue “darle a conocer a los jóvenes la gran importancia de nuestra gastronomía y todo lo que he hecho en el extranjero por dejar bien puesto el nombre de Chile”.

¿En la vida real eres tan estricto como en Top Chef?
Soy muy estricto en mi cocina porque la profesión lo requiere. En la cocina es necesario tener un orden y estar alerta para responder de buena manera a la inmediatez que necesita el servicio en un restaurante. En mi vida personal soy muy ordenado, pero más relajado que en la cocina.

¿Te asusta perder el cariño que te tiene la gente por este rol en Top Chef?
La gente que me quiere y sigue por años entiende que es un programa de televisión. Además, mis observaciones están basadas en el profesionalismo que merece la cocina. Soy justo.

¿Qué novedades hay el próximo año en Carlo Cocina de CNN?
Tenemos nueva escenografía, pues grabamos desde Carlo Cocina Mercado Gourmet. Para el 2015, queremos seguir creciendo y hacer programas desde distintos lugares de Chile y más allá de las fronteras.

¿Cómo ha funcionado Carlo Cocina Mercado Gourmet?
Ha sido un gran impacto porque la gente ve con mucho orgullo a la gastronomía chilena y todos los productos gourmet que vendemos ahí.

¿El chileno sabe apreciar todo el esfuerzo que hay detrás por rescatar lo nacional?
Los chilenos aprecian mucho el esfuerzo y cariño chileno, con orgullo ven y agradecen los curantos en lata de Chiloé, las sales de Cáhuil, las mermeladas de Copihue, variedades de condimentos, el merquén y todos los productos hechos con manos y productos nacionales. Además, van varios extranjeros que se sorprenden de las novedades culinarias que hacemos en nuestro país.

¿Qué consejos das a quienes viajan afuera y desean conocer la cultura gastronómica de cada país?
Vayan a las ferias libres donde compran los residentes, es lo que más me gusta hacer cuandovisito algún lugar. Que coman en los puestos de las calle, hablen con la gente, adquieran verduras en los mercados, lugar donde dan los mejores datos.

¿Y a ti que te ha sorprendido en algunos viajes?
En Chile, el nachi es una experiencia muy potente. En Hong Kong tomé sopa de serpiente y tuve que hacerlo dos veces, porque no supe explicar que ya había tomado (ríe). En New Orleans comí cocodrilo y en Corea vi cómo tenían colgados los perros para cocinar, pero no comí.

¿Cuál es tu labor en la Clínica UC San Carlos de Apoquindo?
Hace varios años fui invitado a desarrollar un proyecto maravilloso que se llama Clínica Gourmet, relacionado con crear minutas de la alimentación según las distintas patologías, manteniendo el estándar de un hotel con muchas estrellas. Esto decantó en la creación del departamento llamado Laboratorio Nutrigourmet, que funciona perfecto.