Sándwiches gourmet

En el kilómetro siete de la carretera del Cobre en Machalí, cercano a los barrios de Nogales y el Polo, se instaló recientemente el carro de sándwiches “El Francés”. Una exquisitez al mando de unas manos expertas en gastronomía.

por María José Pescador D. / fotografías Danny Bolívar U.

Dice que a los doce años ya estaba convencido de estudiar cocina. Siempre le atrajo el tema culinario, sobre todo porque, como él cuenta, tiene una madre a la que siempre le gustó hacer ricas comidas para la familia. Así, la primera experiencia que tuvo Nicolás (23) como ayudante de chef fue a los trece años: “tuve la oportunidad de conocer a una pareja pascuense, eran amigos de los padrinos de mi hermana y, por lo visto, yo hablaba mucho del tema gastronómico y ellos tenían un restaurante en la isla que se llamaba La Taverne du Pecheur, y me invitaron un verano para trabajar en el lugar”.

¿Cómo fue esa experiencia tan chico?
La verdad es que volví con cero ganas de estudiar cocina. Fue mucho, y es que la idea era aprender lo básico, hacer de junior un poco y eso fue muchísimo trabajo, así que no me gustó. Me levantaba a las ocho de la mañana, tenía que pelar un montón de papas, dejar huecos los tomates, rellenar, dejar las cosas picadas listas para preparar. En fin, en aquel minuto era muy chico para entender que todo eso que hice fue una práctica increíble y que gracias a aquello hoy tengo más experiencia que la que hubiese tenido con sólo los estudios. Así que estoy muy agradecido de ellos.

¿A qué edad volviste a encantarte?
A los dieciséis mi mamá puso un bar en San Francisco de Mostazal, con comida española. Y ahí volví a meterme en este mundo; trabajé de barman. De ahí nunca más me desligué. Cuando salí del colegio me fui a Santiago a estudiar técnico en gastronomía en Inacap.

¿Por qué volviste a Rancagua?
Aguanté un año, pero el ritmo de vida no me gustó. Vivía muy lejos del instituto, me demoraba una hora y media en llegar. Entonces decidí terminar el año que me quedaba en Inacap de Rancagua. Y fue una excelente decisión, porque acá el tema era mucho más personalizado; como éramos menos alumnos, teníamos la posibilidad de ir con los profesores a ver eventos, es decir, hacer más terreno.

¿Qué hiciste cuando saliste del instituto?
Hice mi primera práctica profesional en el Hotel San Martín de Viña del Mar. ¡Ahí supe lo que era trabajar con una chef mujer! Tremendo carácter, pobre del que llegara atrasado (se ríe).

UNA PAUSA

¿Tu primer trabajo?
En otro restaurante que montó mi mamá. Ahí estuve dos años y medio, haciendo ensaladas y menús diarios, hasta que tuve la oportunidad de irme a trabajar al País Vasco en España.

¿Cómo fue eso?
Siempre me gustó la comida española, y Arguiñano era mi chef top, siempre veía sus programas y su cocina vasca. Mi sueño era aprender a cocinar esa gastronomía que es una de las más ricas del mundo. Hablando de esto mismo fue que un día el papá de un compañero de colegio me dijo que tenía contactos con gente del medio y terminé yéndome al Hotel Seminario que queda en las afueras de Bilbao.

¿Cómo te trataron los vascos?
Muy bien, excelente, hice muy buenos amigos los seis meses que estuve. La disposición de los cocineros vascos era muy buena y eran súper cotizados, los iban a buscar dueños de restaurantes de todas partes del mundo para llevárselos a trabajar con ellos. En el hotel había dos chefs al mando: Javi, que tenía sesenta y cinco años y llevaba trabajando en el hotel desde que era un seminario de sacerdotes, y Ricardo, súper meticuloso.

¿El plato que más te gustó?
De la cocina vasca, el chuletón de buey y los pimientos del piquillo. También me gustó mucho el fideuá, que son pastas con mariscos, un plato originario de Valencia. También la paella…

¿Una anécdota culinaria?
Con un compañero fuimos a un concurso de paellas en un pueblo cercano que se llama Larrabetzu. ¡Y ganamos! El premio eran unas sidras, una visita a la sidrería y unas medallas…

¿Por qué crees que ganaron?
Porque usamos tres tipos de caldos distintos, todos muy sabrosos, que creo hicieron la diferencia. No puedo contar toda la receta, pero una era a base de carne y pollo, otro de verduras y pescado, y otro de la reducción de los mariscos.

¿Algún chef en especial?
Jamie Oliver, porque con sus preparaciones llegan al origen de los lugares y usa muchas hierbas y aromas.

¿Tu plato favorito?
Los mariscos.

¿Lo que más te gusta cocinar?
La paella y los sándwich… porque son preparaciones que se hacen disfrutando frente a los amigos, uno se incluye en lo que está pasando alrededor.

LOMO Y CHURRASCO

Pudiendo haberte quedado, ¿por qué volviste a Chile?
Me ofrecieron quedarme y la verdad volví por un proyecto familiar que tenemos en camino.

En Chile empezaste haciendo paellas a domicilio…
Sí. Cuando puedo todavía las hago. La idea es ir y que la gente vea cómo se hace una paella; estar ahí compartiendo con los demás mientras cocinas, eso es lo mejor.

¿Cómo nació la idea del carro?
Porque mientras se genera el otro proyecto, necesitaba independizarme, cocinar, seguir en lo mío. Entonces se me ocurrió esto del carro porque hay un boom mundial con el tema, además, es súper entretenido, dinámico, no es como trabajar encerrado en una cocina, aquí estás en contacto con la gente. Antes existía un prejuicio con los carros, por la suciedad de estar en la calle, entre otros, pero ahora es al revés. A la gente le encanta, porque es una comida sana que se hace al momento, frente a los comensales, y el sándwich es lo que más nos gusta a los chilenos. Rápido, fácil, abundante y rico.

¿Por qué le pusiste El Francés?
Porque tengo un abuelo que es francés y en el colegio me decían “el francés”.

¿Cómo fue la elección de los sándwiches?
Están los típicos y otros que yo inventé y que tienen los nombres de distintos países. Los tradicionales son el italiano, el chacarero y los completos. Después está el español que tiene queso, chorizo y pimentón; el mediterráneo es queso, champiñón y aceitunas; el gringo es con queso cheddar, tocino, salsa barbecue y pepinillo; el brasileño que tiene palta, cebollín y queso, y el francés que tiene lechuga hidropónica, mostaza antigua, queso azul y tocino.

¿El producto estrella?
La hamburguesa, sin dudas. Tiene un adobo especial que hace que se sienta su sabor de forma suave, pero intensa a la vez.

En estos dos meses, ¿cómo te ha ido?
Espectacular. La gente viene y pide todos los días. Cada vez tenemos más clientes. Al día sacamos unos sesenta sándwiches y otros veinte a través del delivery (072 2985617).

¿El sándwich más pedido?
El sándwich Mediterráneo y el churrasco italiano.

¿Por qué tendría que venir la gente al Francés?
Porque hacemos un sándwich rico, bien elaborado, abundante, hecho a la medida del cliente, porque también se pueden cambiar los ingredientes, se cocina en el momento delante de la gente, no tiene un trozo de churrasco o lomo, tiene varios, además del pan y la mayonesa casera que gusta mucho también.

¿Qué se viene?
Por ahora la idea es que la gente venga a nuestra terraza a disfrutar de una experiencia diferente, comiéndose un sándwich de calidad, en un lugar grato, ambientado, y con un trato personalizado. Después quizás establecer otros carros en distintos puntos de la región.

“La idea es que la gente venga a nuestra terraza a disfrutar de una experiencia diferente, comiendose un sándwich de calidad en un lugar grato y con trato personalizado”.