Manjar de los dioses

El llamado “diamante negro” de la gastronomía mundial también se produce en Chile. Específicamente en la región del Maule, en donde se encuentra la empresa Agrobiotruf, cuyos dueños, luego de años de investigaciones, decidieron apostar por el desarrollo de la trufa negra en nuestro país.

por Constanza Valenzuela M. / fotografías Francisco Cárcamo P.

La trufa —tuber melanosporum— es uno de los hongos más cotizados y apreciados del mundo por su aroma y sabor únicos. En España, Francia e Italia el rubro gastronómico habla de este condimento como “el manjar de los dioses”, porque no es fácil conseguir este aderezo que cambia los sabores para transformar cualquier preparación en una exquisitez digna de los mejores restaurantes del mundo.

En Chile, la variedad más conocida es la negra del Perigord, denominada: “el diamante negro de la gastronomía mundial”, y que se ha transformado en la segunda especie más valorada del planeta: un kilo de este hongo puede costar entre mil a tres mil dólares. Y es en la región del Maule en donde unos hombres visionarios empezaron a cultivar los árboles que la reproducen. Hoy, desarrollan y venden la planta micorrizada de roble europeo que existe en Chile. (Micorrizada quiere decir que este árbol tiene la capacidad de, en sus raíces, desarrollar el hongo de la trufa negra). Además, prestan asesoría a quienes quieren empezar a formar sus propios huertos de trufas. El nombre que le pusieron a su empresa: Agrobiotruf. Aquí trabajan Rafael Henríquez, ingeniero forestal, quien tiene más de catorce años de experiencia en el estudio y cultivo de las trufas en Chile, junto al biólogo Andrés Weber, al doctor Santiago Reyna y al ingeniero comercial Ricardo Suárez.

¿Cuántas especies existen en el mundo?
Más de setenta, todas oriundas del hemisferio norte, donde se dan en forma silvestre. Lo único que las diferencia es el aroma y eso hace que los precios, por tipo, varíen. Por ejemplo: la de verano tiene menor valor, el kilo puede costar entre ciento veinte y doscientos cincuenta dólares, mientras que el kilo de la blanca italiana podría alcanzar los seis mil quinientos dólares.

¿Para qué se usa la trufa?
Se utiliza en la cocina como aderezo o condimento para diversas preparaciones, principalmente saladas —ñoquis, quesos, papas, risotto, salsas—, aunque también, pero de forma más acotada, en recetas dulces como, por ejemplo, la miel trufada.

¿Qué apariencia tiene?
Es un cuerpo fructífero parecido a una papa, de superficie rugosa y color oscuro, que posee diversos tamaños desde el porte de una avellana al de un melón.

¿En qué parte del árbol se reproduce?
Bajo sus raíces.

¿Cuánto tiempo tarda en madurar?
Cerca de nueve meses, desde la primavera al invierno. La cosecha se debe hacer durante junio, julio y agosto.

¿Cómo se hace la cosecha?
Como se multiplica subterráneamente, es imposible mirarla o saber dónde está; es por ello que la única forma de recolectarla es detectando su fuerte aroma y, para eso, en el mundo existen al menos tres métodos: en Europa hay ciertas moscas que la detectan y en los bosques se pueden ver enjambres haciendo hoyos en el lugar donde está; otra es usar cerdos, pero muchas veces se las comen; y en la actualidad se usan mucho los perros, no hay una raza específica, todo depende de su carácter. Este es el método que utilizamos en Chile, durante la época de cosecha se hacen rastreos semanales.

LA APUESTA

¿Cómo llega este hongo al país?
Primero surge como una idea nacida en la UCM, en 1999, la que se concretó en el 2000, en un proyecto que contemplaba traer a un experto español, el doctor Santiago Reyna (hoy socio de la empresa), quien expresó que había posibilidades de hacer truficultura en la zona. Pero finalmente este proyecto fue dejado de lado por la universidad porque había mucho escepticismo sobre el tema, entonces como nosotros habíamos trabajado en esto y creíamos en el asunto, formamos Agrobiotruf (www.trufaschile.cl), pues sabíamos que se podía dar y apostamos por el futuro.

¿Cómo saber que en Chile se podía dar la trufa?
Apoyados por Santiago Reyna, quien insistía en que las trufas se podían dar en Chile, creamos un proyecto de investigación, financiado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), entidad que ha invertido más de un millón de dólares en fomentar la indagación para traer este hongo a Chile. Gracias a esto pudimos realizar estudios agroclimáticos, en donde se compararon los climas de los lugares donde se dan las trufas con los de acá, además de cotejar los datos con los de algunos cultivos de Australia y Nueva Zelanda. Así supimos que podíamos lograr el objetivo.

¿La primera cosecha?
El 2005 formamos la empresa y entre ese año y el 2007 no se cosechó ninguna trufa. Estas recién aparecieron el 2009, después de dos años de trabajo…

A LA CONQUISTA

Al inicio, la empresa vendía cerca de dos mil plantas al año, pero en la actualidad alcanzan a distribuir entre doce mil y quince mil, las que son fabricadas a pedido, ya que no pueden mantenerse en viveros, porque el hongo envejece —se asfixia— en la maceta. Así es como entregan servicios a más de setenta empresarios que han puesto truferas, lo que corresponde, según cuenta Rafael, “a casi doscientas de las trescientas hectáreas que hay en el país”. No por nada, el año 2012 ganaron el Premio a la Innovación.

¿Cuánto produce una hectárea de plantas?
En términos de producción, todo es variable, hay campos de una hectárea que a los ocho años cosechan cinco kilos y otros que a los siete recolectan dos (anualmente), lo que se pueden vender en cerca de los mil doscientos y dos mil trescientos dólares el kilo.

¿Cuánto cuesta implementar una hectárea?
Entre siete y diez millones de pesos.

¿Y cada planta?
Cada planta se vende en rangos de ocho mil o nueve mil pesos más IVA. Nosotros hacemos una asesoría gratis por cuatro años, pues los costos de producirla no son baratos, se deben tener muchos cuidados. Por eso, en lugar de que la gente intente hacer su propio árbol, nosotros le entregamos una planta certificada.

¿Quiénes se las certifican?
El Centro de Biotecnología de la UCM, quienes certifican las plantas molecular y morfológicamente a partir del estudio microscópico de pedazos de trufas y raíces. Lo que es muy importante ahora porque salió una trufa China que no tiene aroma, pero es muy similar a la negra de Perigord. Por esto es muy importante que la gente compre un producto certificado.

¿Dónde fabrican las plantas?
En 2013, hicimos un convenio con la Sociedad Nacional de Agricultura en su escuela Agrícola de San José de Duao, con el objetivo de perdurar los conocimientos y capacitar a los primeros técnicos agrícolas con mención en truficultura del hemisferio sur. Nos insertamos en el recinto educativo y hacemos clases, además, vamos a tener cinco hectáreas, en sociedad con el establecimiento, donde podrán hacer todas sus prácticas.

¿La proyección?
Estamos trabajando con ProChile para poder exportar plantas a Argentina. Nuestro objetivo es tener un producto exportable.

“Nosotros hacemos una asesoría gratis por cuatro años, pues los costos de producirla no son baratos, se deben tener muchos cuidados. Por eso, en lugar de que la gente intente hacer su propio árbol, nosotros le entregamos una planta certificada”.