Gastronomía callejera

Sin mantel ni ceremonia, con la sopaipilla o copiando delicias foráneas, como el sushi y el ceviche, para valientes y hambrientos, para el bajón del carrete o resucitar el lunes, la comida del carrito callejero es sustento de muchos.

El chef de cuneta, la mise en place en un metro cuadrado y todas las tentaciones al aire libre. Del alma nacional, mezcla de mezclas. El completo, no el hot dog gringo, sino con todo: exótica palta, tomate en cubitos, americana, chucrut, mayonesa convencional o sus variantes gourmet de merquén, cilantro, aceituna o queso. Todo el año, aunque cobra protagonismo con el frío, la sopaipilla; se cuece en burbujeante aceite, de dudosa pureza, atravesadas por un alambre. Y el hijo de ambos, conocido como “sopaipleto”, la vienesa entre la masa esponjosa de la “sopaipa”.

Deleite de estudiantes, transeúntes, trabajadores y oficinistas hambrientos, la reina de las ferias es la empanada frita. Las hay de pino, queso o también napolitana, con jamón, aceitunas, tomate y orégano. En todos los carritos el aliño es obligatorio. Pocillos con pebre, ají, mostaza, kétchup y cebolla.

El “sándwich de potito”, después de los noventa minutos de partido, es un clásico afuera de los estadios. Una mezcla bien aliñada de ají y cebollas, con carne suculenta acompañado de longaniza. Y para los más cautos, el anticucho.

Para los que necesitan una cuota de azúcar, el postre de reyes: el mote con huesillo, por menos de “luquita”: con y sin durazno rehidratado, campeón del rating peatonal en el verano. Frutas picadas de temporada: melón, piña, frutilla, sandía, durazno y uvas; también se ven en las calles de Santiago. De vez en cuando, manzanas confitadas, de caramelo rojo reluciente y brochetas de frutos bañados en chocolate. Para los que tienen mucho calor, no hay que olvidar el tubito de jugo congelado dentro de una bolsa de pvc.

Un carro de supermercado con una prensa sujeta a él, detrás, una señora musculosa y madrugadora; es la autora del jugo de naranja fresco, casi orgánico, sin preservantes ni colorantes, elaborado a la vista del consumidor. Todo por pocas monedas, fácil de consumir.

Somos medio copiones los chilenos, porque de un tiempo a esta parte se ve hamburguesa de soya, tacos y burritos mexicanos en el persa Biobío y ceviche en los alrededores del mercado central. A la hora de almuerzo, sushi, cerca de oficinas y universidades, aunque con palta, obvio. En el barrio Patronato, dulces árabes, de masa almibarada, con pistacho.

Arrollados primavera o la masa frita rellena con jamón y queso. Un sinfín de sabores alrededor del mundo: pad thai en bolsa plástica, kebabs, shawarma, gyros, dumplings, blinis, castañas asadas, arepas, tamales, sopes, maíz a la parrilla.

Algo magnético tiene el carrito. Algo que invita a menearse con el hit del momento. Algo romántico en el “pan con moneda”. Esto último en son de talla, porque esto del consumidor exigente también ha llegado a la calle. Guantes quirúrgicos, mascarilla, malla de pelo, superficies de acero inoxidable, cierta cadena de frío, todo eso se ha incorporado a la alimentación en las calles. Aún hay quienes se hipnotizan con ese olor a grasa quemada y otros que arrugan la nariz. La principal pega es mantener la higiene y la limpieza alrededor de un espacio que pertenece a todos, en esquinas, salidas de metro o sobre puentes.

Pero como reza el refrán, “todo roto tiene su descosido”, así que también están los street foodies, turistas gastronómicos callejeros, que ven el carrito como el alma gastronómica de una nación: sin fusiones asiático occidentales, moléculas, caviares vegetales ni espumas, y se recomiendan. Hasta la conocida Lonely Planet dedicó una de sus ediciones a los top ten de las cuatro ruedas.

Sería lindo encontrar un emprendedor local que innovara con platos caseros: una pichanga to go; un caldo de patas en vaso plástico; el combo de charquicán con huevo frito encima; la “promo” de plateada con puré; lentejas para un día lluvioso; ensalada chilena para los veraniegos; humitas en cualquier época porque son lo máximo… y para bajarlos, chirimoya alegre, pipeño, o terremoto en versión sin alcohol.