Subjetividad

Para esta enóloga de la Pontificia Universidad Católica, el vino es comparable con una obra de arte. Tan subjetiva es la percepción de quien lo degusta, prefiere o elige, que no existen reglas.
Lo que sí importa es considerar parámetros básicos y ella, con más de veinte años de experiencia, nos acerca a este milagroso mundo de la enología.

por Verónica Ramos B. fotografía Patricio Salfate T.

Se dice que el mejor vino es el que le gusta a cada uno y el mercado vitivinícola ofrece tal variedad que la elección depende, única y exclusivamente, de cuán exigente es el paladar. Lorena Véliz (47), enóloga y dueña de una larga trayectoria en viñedos y bodegas reconocidas del país, afirma que el aroma, color, cuerpo y una buena estructura en boca, son las medidas esenciales a considerar. “El vino es muy subjetivo… es como una obra de arte. Cuando las personas aprenden a consumirlo, notan las diferencias. Lo que falta en nuestro país es tener más espacios para enseñar y que la gente pueda aprender a catar y a reconocer en qué fijarse al momento de elegir o degustar un vino”.

En 1987, Lorena ingresó a estudiar agronomía en la PUC de Chile. Un año después, gracias a su destacado rendimiento académico, obtuvo la beca Juan Pablo II, reconocimiento que le permitió terminar su carrera. Con título en mano, rindió el examen ante el Colegio de Ingenieros Agrónomos Enólogos, para convertirse en uno de ellos. Desde entonces, su vida ha girado entorno al fascinante mundo de los vinos.

Actualmente es la enóloga y gerente de producción de Viña Dalbosco. Sus vinos son reconocidos y premiados nacional e internacionalmente. Afirma, con orgullo, que este reconocimiento refleja sus resultados, pero que, sin duda, sus grandes medallas de oro son sus tres hijos: Goran, Davor y Petar Bezmalinovic.

Antes de radicarse definitivamente en Ovalle, Lorena recorrió un largo camino. Su primer trabajo como enóloga fue en Fundación Chile. Después de dos años y medio, decidió tomar un programa de intercambio para profundizar su inglés y viajó por tres meses a Portland, Estados Unidos.

¿Cómo fue esa experiencia?
En lo laboral, todo fue nuevo para mí. Aprendí las diferentes técnicas de trabajo, porque en Chile no se conocía mucho sobre el pinot noir.

¿Y cuando llegaste, conseguiste trabajo de inmediato?
Me contactaron nuevamente de la Fundación Chile y me fui a trabajar a San Javier. Allí conocí al gerente técnico de la empresa Kendall Jackson y le comenté que quería volver a Estados Unidos. Luego, me fui a California por dos años.

¿Para trabajar en Kendall?
Y para especializar mi inglés. Esta empresa es muy grande, solo una bodega tenía cerca de veinte millones de litros en una barrica ¡era impresionante! Partí como bodeguera y, la verdad, hice de todo. Fue una época muy bonita, además viajé mucho.

¿Qué rescatas de tu aprendizaje en California?
Mi mayor noción fue en la práctica, por ejemplo, aprendí a calcular cuántos litros quedan en las cubas, a llevar registros, a conocer los códigos y cómo sulfitar. California fabrica mucho de los implementos tecnológicos que se usan en Chile, allá se compra todo a la vuelta de la esquina.

¿Por qué regresaste?
Me habría quedado en Estados Unidos, pero mi padre se enfermó y, además, se venció mi visa.

SIN INTERVENCIONES

En su regreso a Chile, Lorena trabajó como enóloga de la Viña Francisco de Aguirre. Casi seis años estuvo allí, hasta que Concha y Toro compró la viña. Luego, el dueño de Viña Dalbosco la invitó a formar parte de su nuevo proyecto. “En ese momento, existían solo los viñedos, así que partimos de cero. Pude aplicar todo lo aprendido en Estados Unidos, además ya había hecho un diplomado en administración de negocios de empresas agropecuarias en la Universidad Católica”.

¿Aquí no existe la rutina?
Todos los días son diferentes. Yo veo desde las cosechas en adelante. Esto implica, cuánto cosechar, cómo vinificar, ver el proceso de embotellación, las mezclas que debemos hacer para el año, los tratamientos, las capacitaciones del personal y el trato con los clientes.

¿Qué es lo novedoso en vinos, a nivel nacional?
Las cepas de la zona del Maule o del Itata, como el carignan o la cepa país, que siempre fue mirada en menos y que hoy, se usa cada vez más. La otra tendencia es hacer vinos de autor. Hay varios enólogos que están haciendo, de manera independiente, sus propios proyectos.

¿Has pensado crear tu propio vino?
Me encantaría tener algún día mi propio proyecto, pero con tres niños es complicado. Tal vez más adelante. Ahora, en la viña, yo hago lo que considero que es bueno, es decir, vinos frescos, con mucha fruta y algo de madera, porque la idea no es enmascararlo. Me gusta hacer vinos que expresen identidad y territorio.

Y en términos de elaboración, ¿cuál es la tendencia?
La manera de hacer vino es una sola. Hay elementos, como las levaduras, que a través de su metabolismo producen este alcohol y eso es lo básico. Hay personas que, últimamente, usan las levaduras nativas que son las que están en la uva y no hay que comprarlas. De alguna manera se tiende a lo natural, es decir, que el vino tenga la menor intervención posible, sin agregar productos extras.

¿Y en cuanto a las barricas?
Depende del vino que se va a elaborar. Si es un reserva o un vino ícono, se usa la uva con mayor concentración, sabor y aroma. Esta es la fruta que se pone en barricas. Por un tema de micro oxigenación, esta es la mejor manera para que el vino evolucione. Si se trata de otro tipo de vinos, se usan alternativas de la madera. Esto es un juego y el enólogo se transforma en el cocinero, porque es quien decide cómo lo va a hacer.

Hoy las mujeres consumen más vino que antes, ¿a qué se debe?
En general, las personas han aprendido a disfrutarlo en torno a una buena mesa y conversación. Las mujeres han encontrado vinos adecuados a sus propias características y gustos; vinos más aromáticos y más dulces. Los espumantes, por ejemplo, están muy de moda.

¿Y en el caso tuyo, cuál prefieres?
Me gustan todos, pero si debo elegir, me quedo con el vino tinto. La mezcla sirahcarmenere- merlot es mi preferida.

¿Qué particularidad tiene este ensamblaje?
En nariz, su aroma recuerda a guindas, cerezas y arándanos. En boca, es redondo, sedoso y los aromas que puedes sentir se vuelven a la boca, es decir, el retrogusto. Es muy versátil, lo puedes mezclar con diferentes preparaciones.

MARIDAJE Y OTROS

De la temperatura adecuada, de cómo acompañarlos y de la versatilidad de los vinos, Lorena da algunos tips que desmitifican ciertos hábitos o costumbres. “El vino nunca se debe tomar con agua. Su estructura es tal que no la puedes intervenir. En algunas partes lo hacen por el calor y para bajar la graduación, pero no deberían ¡es un crimen!”.

¿Al parecer, hoy, no existe rigidez respecto a qué vino es el adecuado para cada plato?
Hoy puedes usar un tinto más liviano con pescado o pastas, por ejemplo, un varietal.

Siempre está la asociación de los tintos con carnes o con elementos más condimentados, pero la base es que los vinos más potentes puedan equiparar sabores y texturas. Además, es un tema de gustos, esto dejó de ser tan inflexible.

¿Es habitual que te lo pregunten?
¡Sí, y es un tema fascinante! Los clientes siempre preguntan con qué plato acompañar tal vino. Por ejemplo, el viognier, queda muy bien con ostras, langosta, centolla y pastas. Los tintos, con cordero y carnes, pero depende de lo especiado que sean.

¿El viognier es un buen aperitivo?
Este vino blanco es de una cepa francesa y no se conoce mucho en Chile. Es muy elegante, sedoso, con muy buen cuerpo y tiene notas de cáscara de naranja, mandarina y flores blancas. Como aperitivo es excelente y debe servirse muy frío, a unos doce grados.

¿Y en los tintos, cuál es la temperatura adecuada?
En nuestro país, el vino tinto debe estar a una temperatura de dieciocho grados, máximo veinte. Ponerlo al lado de una parrilla es una exageración. Cuando el vino tiene altos grados de alcohol y está
tibio, se siente mucho más agresivo.

¿Somos un país reconocido en el extranjero por la calidad de nuestros vinos?
Sí, el vino chileno es muy reconocido, pero el problema que tenemos es que el producto de calidad es muy barato y falta darle un mayor valor. Nos posicionamos en el segmento más bien medio y no en los vinos más caros.

No debe ser fácil llevar un vino a tu casa
Generalmente no lo llevan (se ríe). La verdad es que soy muy bajo perfil, tengo mi propia opinión, pero no hablo de vinos por todas partes. Tampoco puedo ser crítica de la preferencia de cada uno.

¿Qué te ha enseñado la enología?
Lo más importante, es que hay que ser paciente. Los procesos tienen sus tiempos, porque trabajamos con elementos vivos y no se pueden apurar.

¿Y si tuvieras que definirla?
Para mí es como cocinar. Hay mucho de uno en todo esto y de lo que esperas obtener para que los vinos sean lo más honestos posible. Es un arte y, al igual que el pintor con sus obras, el enólogo debe estar preparado para que su obra, en este caso el vino, guste o no.

“… al igual que el pintor con sus obras, el enólogo debe estar preparado para que su obra, en este caso el vino, guste o no”.