Sabor a norte

Aunque para muchos, los olores y sabores propios del altiplano son más bien desconocidos, la incorporación de la gastronomía peruana a nuestro menú nacional, ha provocado que muchos chefs y amantes de la cocina comiencen a experimentar con nuevas fórmulas. Ingredientes, preparaciones y presentaciones culinarias basadas en la diversidad andina, hoy se ponen de moda y nos invitan a descubrirlas.

por Claudia Zazzali C.

Puedo apostar que el noventa por ciento de los lectores asocian su infancia con algún olor proveniente de la cocina: roscas, cazuelas, queques, guisos de mamá. Y es que el regaloneo a través de cosas ricas parece estar en el ADN nacional. Eso sumado a la ceremonia de preparar, arreglar la mesa y compartir, nos llena de recuerdos imborrables.

Cocinar es una ceremonia y esta vez, quisimos enfocarnos en nuestra tradición local. Si bien nuestra larga geografía cambia la forma o nombres de ciertos platos, hay características que nos unen y que van creando identidad: los aliños.

¿Conoce alguna casa en que no se use el aliño completo, ají color, orégano o comino? En las más tradicionales recetas siempre está presente al menos uno de ellos. Su uso o abuso pueden marcar la diferencia entre un plato glorioso y uno… no tan bueno.

AROMAS

Si nos enfocamos en la cocina neo andina, cada vez más difundida (y disfrutada), existen ingredientes típicos y distintivos, extremadamente aromáticos y en su mayoría con grandes propiedades nutricionales y medicinales.

Para los amantes de la cocina, he aquí una pequeña muestra de ciertos aliños que una vez conocidos, no se pueden olvidar:

Rica–Rica: se caracteriza por su intenso olor y sus milagrosas propiedades medicinales. Su nombre científico es “Alcantholippia deserticola phil” y es un arbusto ramoso, parte del paisaje cotidiano en la zona andina. Sus hojas son amarillo verdosas y su uso en la cocina está ligado a las innovaciones de una nueva generación de chefs radicados en los mejores hoteles de San Pedro de Atacama.

El sour de Rica-Rica ya es un clásico y convierte este tradicional aperitivo en una experiencia totalmente nueva. Recomiendan primero hervirla y colarla para utilizarla en forma de goma tanto para tragos como para postres.

Huacatay: es una hierba de hoja redonda que se usa en la cocina peruana para prepararla en forma de pasta parecida al pesto y con ella condimentar pescados y carnes. Para hacer esta pasta (también la venden lista) se debe mezclar queso fresco, leche evaporada, ají amarillo, sal y varias hojas de huacatay, ojalá frescas para que no pierdan su olor.

El huacatay es uno de los componentes del aderezo del pollo a la brasa y un ingrediente indispensable en la preparación de la Ocopa, una salsa de ají, cebolla, ajos y maní típica de la región de Arequipa, que se sirve sobre papas cocidas.

Chuño: su nombre del aimara que significa "arrugas" y es el resultado de la liofilización de la papa, u otros tubérculos de altura. La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años, y hoy su valor radica en el aporte nutricional que entrega a diversos platos. Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía de Bolivia.
 

Suico (o sauco): esta planta además de estar presente en variadas recetas andinas, cuenta con propiedades medicinales que la convierten en un producto muy apetecido para tratar diversos males. Su sabor es dulzón, por lo que los niños no tienen problemas en consumirlo.

Está considerado un “árbol de Dios” y sus frutos y flores son comestibles aportando aroma y sabor a gran cantidad de recetas dulces y saladas. Los primeros se pueden preparar en zumos, mermeladas, jaleas, salsas y sopas. También las semillas, aunque nunca en exceso, pues tienen algunos efectos laxantes.

Kiwicha: fue el alimento estrella del Imperio Inca, es una planta que sorprende al mundo por su gran cantidad de propiedades benéficas, entre las que destaca su aporte de calcio, pues 100 gramos de kiwicha contienen el doble de calcio que el mismo volumen de leche.

La kiwicha es un amaranto y para usarlo en la cocina se debe limpiar con sumo cuidado, debido al tamaño del grano. También recomiendan hervirlo dos veces cambiando el agua, lo que no quita un ligero sabor amargo, que es parte de sus características. Con la harina del grano de kiwicha se prepara el pan ácimo, tortillas y otros. La harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal.

Ajinomoto: si usted cree que este es el nombre del aliño, debo aclararle que no. Es más bien el nombre de una empresa japonesa que produce condimentos, entre ellos, el glutamato monosódico, la sal sódica del aminoácido ácido glutámico; que se encuentra en forma natural en alimentos como el tomate, las arvejas, el queso y el jamón curado y cuyo mérito es que estimula receptores de la lengua, produciendo un gusto esencial, el "umami" que en japonés quiere decir sabroso. Ese quinto sabor, que no es dulce, salado, amargo ni ácido. Ojo que este sazonador, puede resaltar sabores pero también matar un plato. Hay que saber usarlo.

Tamarugo: es un árbol endémico que logra sobrevivir a la sequedad de nuestros parajes. Sus hojas son muy similares al algarrobo y en la Pampa del Tamarugal florecen todo el año. Sus frutos son como legumbres alargadas y, aunque históricamente se han usado como alimento para el ganado, hoy en día su especial follaje también se ha incorporado a las recetas locales, entregando un sabor ahumado a las carnes.

"El huacatay es uno de los componentes del aderezo del pollo a la brasa y un ingrediente indispensable en la preparación de la Ocopa, una salsa de ají, cebolla, ajos y maní típica de la región de Arequipa, que se sirve sobre papas cocidas".