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EDICIÓN | Agosto 2014

Sabores y sentidos

Alejandro Callis, dueño restaurante Confieso que he comido
Sabores y sentidos

Inspirado en el libro de Pablo Neruda Confieso que he vivido, este hermoso restaurante combina el diseño de sus espacios, una increíble vista panorámica de todo Valparaíso y platillos con sabores típicos chilenos, pero con unos especiales toques del chef que los convierten en toda una experiencia.

por María Inés Manzo C. fotografía Vernon Villanueva B.

Una hermosa vista a la bahía de Valparaíso nos da la bienvenida al restaurante Confieso que he comido que, desde su particular nombre, nos invita a enamorarnos y abrir nuestros sentidos. Fue así que su dueño Alejandro Callis, junto a su socio Juan de Dios Ortúzar, apostaron por comenzar este proyecto en el Cerro Bellavista de Valparaíso. Un lugar que encanta por estar inserto en pleno Museo Mirador a Cielo Abierto, tener a pasos la Casa Museo La Sebastiana de Pablo Neruda y a su costado el ascensor Espíritu Santo, parte del proyecto de remodelación patrimonial que desde junio de este año volvió a estar en funcionamiento y ha beneficiado a todo el cerro (abierto de 7:00 a 23:00 hrs; viernes y sábado hasta las 2:00 hrs. Si visitan el restaurante el precio del ascensor corre por cuenta de los dueños).

“Con Juan de Dios éramos compañeros de curso en la carrera de administración de hoteles y restaurantes de Inacap, desde ahí nos hicimos amigos y soñábamos con tener nuestro propio emprendimiento. Luego de terminar de estudiar, ambos viajamos al extranjero. Yo me fui a trabajar a Celebrity Cruise a bordo del Century, tuve la suerte de estar en más de cuarenta países en un año, así es que aproveché de conocer su cultura gastronómica. Por su parte, mi socio estaba en la India, pero a ambos nos sorprendió cómo cada lugar tenía muy marcada su identidad, a diferencia de nuestro país. Especialmente en Valparaíso, se le saca muy poco provecho a las tradiciones, los productos regionales y se prefiere la comida italiana, mexicana o peruana”, cuenta Alejandro.

La idea fue presentar una línea gastronómica de comida típica chilena (del sur, del norte, pero sobre todo del puerto), pero a la que sus dueños no quisieron encasillar como estilo gourmet, sino que con inspiración extranjera en cuanto a técnicas y detalles. Uno de sus secretos es que el propio Alejandro trae pescados de roca, sacados del mar con su caña. “A mí me gusta mucho la pesca, entonces esta fue una excelente oportunidad de aprovechar esa pasión y traer un producto fresco al restaurante. A los clientes y turistas les ha encantado esta idea, ya que al probar pescado se dan cuenta de que el sabor es distinto e inconfundible”.

Otra de sus particularidades es que los nombres de la carta son un juego de palabras entre pecados capitales y elementos típicos de Chile como el Cancato Santo, el Pachamama o el Caldillo Confieso. Dentro de los platos favoritos está Ten Ten Vilú, canelones de cochayuyo rellenos de chupe de mariscos y salsa de quesos; Oriflama, blanquillo al curry amarillo sobre gratín de quínoa; o Madre mía, postre de leche asada
de papayas acompañado de frutos salteados y curry de chocolate. Y de los platos que llaman más la atención se encuentra Orgullo, una reinvención del clásico charquicán chileno, pero con ñoqui de zapallo en estofado de charqui y lomo.

Porteños de corazón, también sufrieron las consecuencias del terrible incendio de Valparaíso, ya que muchos turistas se asustaron y alejaron por el miedo colectivo. Pero pronto comenzaron una campaña para reencantar al público. “Más allá de la pérdida monetaria es una lástima todo lo que ocurrió. Como equipo, en el momento que supimos, no dudamos y partió la idea de la gente de la cocina de preparar sándwiches y entregarlos. Ellos trabajaron horas extra, sin cobrar nada e, incluso, en sus ratos libres fueron a cocinar a los cerros. Eso nos hace sentir muy orgullosos como equipo”.

CON PINZAS

Antes de abrir “el Confieso”, como lo identifican sus clientes, Alejandro estuvo a cargo como maître en Savinya de Viña del Mar, donde recibió el premio al mejor restaurante de Chile. Luego de eso se fue a trabajar a Inacap Valparaíso como coordinador de hotelería, gastronomía y turismo; y además hizo clases en el taller de restaurante. Gracias a ello pudo seguir de cerca, durante cuatro años, a alrededor de novecientos alumnos para elegir con pinzas a los mejores chefs y equipo para su proyecto. “Son pocos los que tienen la suerte de haber hecho un seguimiento a su equipo desde los comienzos y encontrar a profesionales tan apasionados, que no trabajan solo por cumplir un turno. En total son un grupo de nueve jóvenes, la chef es María José Pérez y el sub chef es Cristóbal Peña. No hay ninguna estrella de renombre, porque nosotros preferimos crear las estrellas”.

Cuando comenzaron, ¿cuál fue el principal desafío?
Lograr que la gente llegara a la punta del cerro (ríe), porque no nos encontramos en un lugar con un gran tránsito de personas. Pero cuando comenzaron a llegar a este rincón escondido, con esta tremenda vista, muchos quedaron encantados y comenzó el boca a boca. Una de las herramientas que más nos ayudó fue Groupon, incluso hoy somos el restaurante que más ha vendido en esa plataforma.

¿Cómo hacen la diferencia?
Siempre hago énfasis en el buen servicio. Hay muchos restaurantes buenos, pero lamentablemente se enfocan más en tener una estrella en la cocina. Es primordial que un plato llegue a la mesa como corresponde, que el garzón dé una correcta explicación, que cuente la historia y el origen de los productos. Detalles al que turistas del extranjero están acostumbrados y han visto en hoteles cinco estrellas o cruceros de lujo.

Es parte de lo que enseñaste como profesor…
Exactamente, pero todos tenemos la misión de enseñarle a las futuras generaciones. Como profesor siempre les inculqué la importancia de que se produzca un matrimonio entre lo que es un buen servicio y una buena preparación. Y eso hace la diferencia entre que un cliente vuelva o no.

DETALLES

“Nos gusta enamorar al cliente con pequeñas atenciones y detalles. Les regalamos appetizers, como camarones al pilpil de berries, y siempre en la mesa habrá una tablita de pan con finas hierbas, merquén y salsas para acompañar. También nos hemos preocupado de tener una decoración vanguardista —mérito de mi socio y su familia, quienes trabajan en arquitectura y diseño— con especiales rincones como los cuadros del reconocido artista Wholio, quien pintó dos cuadros para nosotros”.

¿Cómo realizan la elaboración de las cartas?
Cuando creamos nuestra carta participamos todos; los de cocina, garzones, maître, dueños, incluso clientes. Una de las cosas que aprendí como maître de algunos restaurantes es que la opinión de todos es fundamental.

¿Qué destaca en esta temporada?
Estrenamos nuestra carta de invierno con una especial cazuela a la chilena que recuerda la comida de la abuela. Presentamos el caldo en un pocillo de greda y al lado va acompañado con carne de vacuno y papas chilotas asadas. También tenemos el Caldillo Confieso, donde el cliente elige el pescado que más le guste de la carta; Avaricia, mero chileno acompañado de quinotto de aceitunas verdes y Lujuria curanto en concha, acompañado de un shot de su propio jugo.

¿Y en postres?
Cai-Cai Villu nació por el recuerdo de los sabores de infancia, con una barra de chocolate con arroz, un dúo de turrones de cuscús con chocolate, acompañado de un helado de maracuyá y una salsa de berries.

¿De qué se trata el Pecado del chef?
Este es un concepto muy entretenido en el cual el cliente se arriesga y se lanza a una experiencia sorpresa. Solo nos dice si le gustaría comer pescado, pasta o carne y nuestro chef inventa el plato. Eso ha producido que mucha gente tenga la oportunidad de probar cosas que jamás hubiese comido. Y desde que lo hacemos ¡jamás nos dan devuelto un plato!

¿Cuáles son sus proyecciones?
Queremos ver la posibilidad de poder extendernos con una terraza al aire libre e ir creciendo. El día de mañana si podemos tener un Confieso en
Santiago, sería espectacular.

 

“Nos hemos preocupado de tener una decoración vanguardista con especiales rincones como los cuadros del reconocido artista Wholio”.

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