Secreta intuición

La preparación de este dulce placer es un mágico proceso, que surge del complemento perfecto entre una receta heredada y el instinto de quien ha encontrado en la cocina un refugio para crear. Clyde Duarte es la cuarta generación de la familia que se afana entre productos caseros, fogones, pailas de cobre y mesas de mármol, para conseguir el punto preciso de cocción y así deleitar con ese sabor especial que nos transporta al pasado.

por Verónica Ramos B. / fotografía Patricio Salfate T.

Son los hombres de la familia Duarte quienes adquirieron el don y el gusto por la cocina. Cuatro generaciones que han heredado no solo el talento gastronómico, sino una antigua receta de calugas artesanales, de origen italiano.

Hoy, la fórmula está en manos de Clyde Duarte. Él es el responsable de estas tentadoras delicias y de dar continuidad a una tradición familiar. Cuando tenía veinticuatro años, su padre le entregó la receta y, desde entonces, no dejó de elaborar este producto que se convirtió en una pasión y en una instancia de máximo relajo.

Congeló sus estudios de técnico en construcción y decidido a cumplir con su sueño, ingresó a INACAP a la carrera de cocina internacional. Se especializó en gastronomía italiana y, años después, buscó su independencia y creó una empresa de servicios de eventos y banquetería.

Ocho años más tarde, se asoció con Marcela Gómez y dieron vida a Muday Catering y Brasas. De este emprendimiento, nació la idea de elaborar las calugas artesanales Casagrande y obsequiarlas a sus clientes, como una muestra de gratitud y halago.

¿Una vez que recibes la receta, fue fácil hacerlas?
¡No! Las primeras calugas se hicieron pastilla y las segundas, manjar. Fue un proceso de un año, para encontrar la fórmula correcta.

¿Y aun siguiendo al pie de la letra las indicaciones?
Es que la receta indica los ingredientes, pero no el tiempo de cocción. Se debe poner mucha atención en el calor que da el fogón. Depende también de la paila de cobre, las mesas de mármol y los moldes de acero inoxidable que se utilizan. Las calugas no pueden enfriarse en una mesa común y corriente, tiene que ser sobre mármol, porque es aquí donde toman la temperatura adecuada para el corte.

¿La infraestructura, entonces, es esencial?
La verdad es que no puse atención en un detalle. En las notas que escribió mi abuelo decía que él enfriaba las calugas en los veladores de mi abuela y estos eran de mármol. Lo descubrí mucho después… porque cuando se vierte la caluga sobre el mármol debe quedar brilloso, si hay un leve opaco en alguna parte, se convierte en manjar y eso ya no sirve.

¿Cuál es el secreto de todo este proceso?
El secreto está en la emoción con que las hago y hay mucho de intuición también, porque cada vez que preparo las calugas, con solo verlas, digo “ahora sí están en su punto”.

¿Y qué particularidad tienen tus calugas?
Visualmente marcan la diferencia y en sabor y consistencia son muy diferentes a otras calugas, porque son ciento por ciento artesanales. Mis calugas son blandas… se deshacen en la boca y eso a la gente le gusta mucho.

IDENTIDAD REGIONAL

La textura, color y, por sobre todo, ese sabor de antaño de sus calugas, llevó a Clyde a continuar con la mágica receta de su bisabuelo. Antes de dar paso a Casagrande, preparaba bolsitas de cien gramos y las vendía a sus clientes habituales. “Esto era un apoyo económico extra, ya que trabajaba en el área de la construcción.

Terminaba la jornada y entraba a la cocina a disfrutar de todo este proceso de elaboración. Más tarde, cuando me asocié con Marcela, el emprendimiento tomó mayor fuerza”.

¿Y así llegó la etapa de innovación?
Así es, fueron nuestros clientes quienes nos motivaron a innovar con otros sabores, pero siempre manteniendo la línea de lo natural y lo puro; por ejemplo, incorporamos vainilla en vaina, café en grano, nueces y almendras. Más tarde, agregamos a nuestras calugas mermelada de naranja preparada artesanalmente; otras con sabor a cola de mono y a pan de pascua. Como gustaron tanto, la verdad es que después nos atrevimos a probar e inventar con una serie de productos, entre ellos, chocolate amargo, coco, arándanos, frutillas, frambuesas, frutos rojos, incluso para quienes no pueden consumir azúcar, tenemos una producción de calugas con fructosa y, hace pocos meses, estamos haciendo de papaya…

¿Este es el producto estrella?
La madre de Marcela es quien elabora la mermelada de papaya. Las calugas de papaya son nuestra última y gran innovación, incluso hicimos el lanzamiento de este producto durante el verano, en la Expo Peñuelas de Coquimbo. Fue todo un éxito porque, además, tiene identidad regional.

¿Quién se ocupa de la presentación?
Esta labor la hace Marcela y lo que usamos es papel ceresinado, que es muy parecido al papel diamante. Antes de esto, probamos con varios tipos de papeles… lo que siempre tuve claro es que no hay nada mejor que utilizar un papel blanco, porque denota limpieza y pureza en el producto. Las espolvoreamos con azúcar flor, las harneamos y luego las envolvemos. El formato de nuestras calugas son bolsitas de cincuenta gramos y de cien.

¿Marcela te ayuda con la elaboración de las calugas?
La confección, corte y dimensionado de las calugas es parte de mi labor. Marcela no las hace porque se pone nerviosa, es que yo me he quemado muchas veces.

¿Qué tan importante ha sido Marcela en este emprendimiento?
Marcela es mi Pepe Grillo, ella es quien me incentivó a emprender y a continuar. Le debo mucho, porque este emprendimiento se inició, prácticamente, gracias a su empuje y constancia.

¿De todo el proceso de confección, que es lo más te gusta?
Todas las etapas tienen su encanto y, en especial, buscar sabores que sean agradables al paladar y que gusten.

¿Cuánto tiempo pueden durar las calugas?
Tengo calugas guardadas en mi refrigerador, desde hace cuatro años, y están en perfectas condiciones. La cantidad de azúcar que tienen más la mantequilla clarificada, permiten que nuestras calugas perduren por largo tiempo.

REFUGIO DE CREACIÓN

Las calugas Casagrande no se venden en tiendas del rubro y tampoco en el retail. Esto forma parte del espíritu artesanal y casero, que ha perdurado por tantos años. La modalidad para degustarlas sigue siendo a pedido y por encargos, a través de la página web de Muday. Cuando se acerca la fecha de una muestra o exposición, el trabajo para Clyde y Marcela es intenso, pues deben afanarse en preparar grandes cantidades. “Hemos participado en varias exposiciones, una de ellas es el Popurri Market, incluso estuvimos en Santiago, pero fue muy agotador. Buscamos oportunidades en la región y hemos participado en varias muestras de la zona”.

¿Cómo se organizan para estos grandes eventos?
En la constructora soy mi propio jefe, entonces organizo mi trabajo de manera que si tengo un evento, me tomo tres días y, durante ese tiempo, puedo hacer veinticinco kilos de calugas.

¿Qué opina tu padre al ver que continúas con esta tradición?
Le encanta y está muy orgulloso. El nombre de nuestras calugas es por el apellido de mi bisabuelo italiano… viene de Casagrandi, y esto también es parte de un reconocimiento a mi abuelo y a mi padre.

¿Te gustaría que uno de tus hijos siguiera con Casagrande?
De mis tres hijos, los dos más chicos, Vicente e Ignacio, adoran las calugas y colaboran cuando tenemos pedidos grandes y eventos. En ocasiones, hemos estado hasta nueve personas en la cocina y todos trabajando… es una labor familiar. Me encantaría que uno de ellos heredara la receta.

¿Entonces, hay Casagrande para rato?
¡Por supuesto! Yo no quiero que esto se termine. Es un producto que afortunadamente gusta, además me encanta hacerlo y es mi mundo… me relaja. La cocina es para mí un refugio para crear, siento que aquí existe un uno por ciento de conocimiento y un noventa y nueve por ciento de imaginación.

¿Estás pensando en otros productos?
Queremos innovar en texturas, más que en sabores. Tal vez, incorporar la chocolatería fina. De cualquier forma, queremos distinguirnos y marcar la diferencia, con un emprendimiento que ha surgido con esfuerzo, dedicación y calidad en sus productos; en definitiva, que Casagrande sea reconocido por las calugas más ricas de la región.

"El nombre de nuestras calugas es por el apellido de mi bisabuelo italiano… viene de Casagrandi, y esto también es parte de un reconocimiento a mi abuelo y a mi padre".