Columnas » Rodrigo Barañao
EDICIÓN | Julio 2014La importancia de la cocina nortina
Chef / rbaranaog@gmail.com
Un clásico en las fiestas del altiplano y patronales es la Qalapurqa (que significa piedra caliente), una delicia que lleva llama, vacuno, cordero y gallina; papas altiplánicas, maíz pelado, cebollín y cilantro. Realmente es un levanta muertos. Una gastronomía digna de aprender y para que las escuelas enseñen la cocina ancestral.
Me ha tocado ir mucho al norte por clases de cocinas, eventos, etc. y cada vez me impresiono más por la gran cantidad de restaurantes y picadas que han ido apareciendo. En estos viajes me encontré con un gran descubrimiento en Iquique, maravillosa ciudad a la cual le tengo mucho cariño por mis raíces con mi abuelo materno, quien vivió en esta joyita del norte.
Un muy amigo mío, Ricardo Palma, a quien admiro por su cocina aymara y que cocina como los dioses, me llevó a recorrer diferentes restaurantes en Iquique. Él es un chef al que considero un gran experto en la gastronomía del altiplano y si quieren más información sobre su cocina le pueden escribir (banqueteria@palmadeleite.cl).
Luego de una noche muy agitada, probando diferentes platos, llegamos a un tremendo lugar que ustedes no pueden dejar de visitar. Se trata de Sumapuriwa, donde fuimos atendidos por su dueño, Cristián Montaño Viza. Partimos con un “té con té”, tal como suena, para calentar motores. Es té con canela, clavo de olor y alcohol de caña que realmente calienta el cuerpo, sobre todo por las altas temperaturas del altiplano.
Un clásico en las fiestas del altiplano y patronales es la Qalapurqa (que significa piedra caliente), una delicia que lleva llama, vacuno, cordero y gallina; papas altiplánicas, maíz pelado, cebollín y cilantro. Realmente es un levanta muertos. Una gastronomía digna de aprender y para que las escuelas enseñen la cocina ancestral.
Otro actor importante en esta zona es la Universidad Santo Tomás, que me invitó a participar en un proyecto en conjunto con CORFO (dirigido por Christian Linzmayer) para desarrollar tecnologías en las cocinas del norte. Para esto viajaron a España a buscar nuevos métodos, ya ocupados por el destacado chef Ferran Adrià. La idea fue aprender a liofilizar y sellar al vacío. Es decir, retirar el agua a los productos y hacerlos más duraderos. En otro número les voy a explicar más en detalle con productos hechos por nosotros.
La idea de esta iniciativa es que a través de clases de cocina —que dictaré semana por media, hasta agosto— podamos mejorar los procesos y recetas tanto norteñas como de todo Chile. Tenemos que aprender de los países vecinos que defienden su cocina hasta la muerte, pues tenemos los mejores productos, las mejores materias primas, mariscos de primer nivel. Lástima que se lleven todo para afuera, pero luchemos por ello. Los ostiones del norte se los pelean en Francia y así miles de productos nuestros. Tenemos productos con denominación de origen, por eso hay que aprovecharlos y decir con orgullo que tenemos la mejor gastronomía de Sudamérica y depende de nosotros, los cocineros, explotarla.
Acuérdense de visitar Iquique. No hay que perderse la oportunidad de disfrutar de las maravillas del norte y su gastronomía. Un gran abrazo y acuérdense de escribirme.
