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EDICIÓN | Junio 2014

La carne de caballo

RODRIGO BARAÑAO Chef / rbaranaog@gmail.com
La carne de caballo
Cuando algunas vacas “estaban en el manicomio”, resurgió la carne de caballo o potro, con toda su energía y excelencias gastronómicas, sobradamente conocidas y avaladas por la cocina francesa. Veamos los motivos de los pros y los contras, pues en la historia de la humanidad el hombre se ha nutrido de aquellos alimentos que más ha tenido a mano, o simplemente ha sido más fácil cazarlos.
La carne equina nos nutre desde la Prehistoria. De hecho, muchas de las imágenes rupestres que existen en multitud de cuevas y yacimientos prehistóricos relatan la cacería de este herbívoro. Pero con la llegada de las primeras civilizaciones su consumo se consideró un tabú, la mayoría de las veces, religioso. Fue Moisés quien dijo que solamente se podía comer carne de los animales cuyas pezuñas estuvieran partidas, hendidas en mitades y que rumiaran. Con la llegada del Cristianismo, la carne de caballo continuó estando prohibida según un decreto papal de Gregorio III. Pero la hipocresía humana no conoce límites, y se consumía, a pesar de las prohibiciones religiosas, en tiempos de guerra, tanto en ciudades sitiadas como por los soldados necesitados de proteínas.
 
En Europa está relacionado su consumo a las adoraciones teutónicas (germánicas y nórdicas) de Odín. Según las historias, el gusto actual por la carne de caballo procede de la batalla de Eylau en 1807, cuando el jefe del ejército de Napoleón, barón Dominique- Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que se comieran a los animales que habían muerto en el campo de batalla. Los cocineros de campaña emplearon, para cocinar en las cacerolas, la pólvora de la artillería como condimento (hoy día yo preferiría el estragón, laurel o ajo, pero hay gustos para todos los paladares) dejando así fundamento de la tradición para su consumo.
 
La carne de caballo ha tenido, durante casi toda la historia moderna, muy mala fama y no debido a la calidad o sabor de la misma, sino a que siempre este animal fue un gran aliado del hombre, tanto en el trabajo agrícola, como en las comunicaciones, las guerras y el transporte. Su capacidad para el trabajo podía durar más allá de los veinte años, por lo que eran doblemente más valiosos que otros animales. Además, la carne de vacuno y la de cerdo han postergado otros tipos de carnes rojas, también por desconocimiento de las virtudes que el caballo posee. De hecho, en algunos países se recomienda a los niños cuando comienzan a comer alimentos diferentes a la leche (les encanta, porque es más blanda y dulzona).
 
La carne de caballo sacrificada y comercializada en buenas condiciones, es excelente, muy digerible y su aporte calórico mucho más bajo que la de bovino (solo unas 95 cal./100 gr. contra las 150 cal./100 gr. de la carne de buey), su contenido en grasa apenas supera el uno por ciento y gran parte de esta es del tipo monoinsaturada (la que combate el colesterol malo) y contiene, además, aluminio que sirve para potenciar los neurotransmisores y con ello la memoria y además espantar la depresión.
 
Como curiosidad, la primera carnicería dedicada exclusivamente a este tipo de carne fue inaugurada en 1910 en Figueres (Gerona), expandiéndose con rapidez a toda Cataluña, aunque no fue hasta 1934 cuando se abrió la primera en Madrid. Actualmente se pueden encontrar carnicerías especializadas de este producto en varios países, aunque deben estar especialmente autorizadas, siguiendo las normas veterinarias vigentes que se basaron en la primera ley de su homologación.
 
En resumen, con mi amigo Rodrigo Durán, conversamos sobre las bondades del caballo y lo rico que fue ir a comer a Peumayén en Bellavista (Constitución 136, Santiago) de Juan Manuel Penna, el chef y dueño del restaurante. Recomiendo que lo visiten y prueben el tremendo plato de caballo con vegetales ahumados. Me atrevería a pronosticar que en poco tiempo más tendremos carne de caballo por todos los restaurantes.
 
Que lo pasen bien y atrévanse a probar esta rica carne. Un abrazo y acuérdense de escribirme.
 

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