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Entrevistas

EDICIÓN | Mayo 2014

De cuento

Leonardo De La Iglesia y Carolina Gatica, dueños restaurante La Caperucita y el Lobo
De cuento
Son marido y mujer, él es chef, ella es pastelera, acaban de ser papás y son los dueños de un acogedor restaurante de estilo casero gourmet en Cerro Florida de Valparaíso. Una historia llena de esfuerzo, amor, viajes, pero sobre todo de deliciosas recetas que encantan por su preocupación y detalles.
por María Inés Manzo C. /  fotografia Teresa Lamas G.
La historia de Leonardo de La Iglesia Schuffeneger (31) y Carolina Gatica Jamett (28) es como de cuento. Se conocieron hace diez años, pero el destino los separó; luego se reencontraron, se enamoraron, viajaron y trabajaron en el extranjero (en Irlanda y Canadá) y volvieron a Chile. Al poco tiempo se casaron, tuvieron a su primer hijo Lucas y, desde el 2012, son los felices dueños del restaurante La Caperucita y el Lobo (www.lacaperucitayellobo.cl), ubicado en Cerro Florida de Valparaíso. Un lugar que encanta por su acogedor ambiente hogareño, su atención y sus sabrosos platos que recuerdan las recetas de la abuela.
 
Todo comenzó cuando Carolina tenía dieciocho años y estaba en su primer año de la carrera de derecho, justo en un momento que su familia pasaba por una etapa de muchos cambios. Su mamá, Carola, acababa de enviudar y decidió dejar su trabajo de abogada para dedicarse a la banquetería y a sus cuatro hijos por completo. Pero no fue solo su mamá la que tomó esta iniciativa, ya que ella también soñaba con estudiar cocina, una pasión que llevaba desde pequeña.
 
Fue en ese tiempo cuando la mamá de Carolina conoció a Leonardo, un joven chef de veintiún años, quien trabajaba en Delicias del Mar y luego en Chez Gerald de Viña del Mar. Con él hizo uno de sus primeros eventos en banquetería y se formó una bonita amistad que dura hasta el día hoy. Así le presentó a su hija, con la idea de que la guiara en la cocina, pero en el momento que Leonardo vio a Carolina le dijo: ¡me quiero casar contigo! y el “flechazo” fue de inmediato. “Cuando le conté a mi suegra que me gustaba la Carito, ella me dijo que no era el momento, que tenía que trabajar mucho para merecerla. Y le dije ok, voy a respetar eso. Pasaron alrededor de cinco años, trabajé en Santiago, me fui a Estados Unidos (en la Disney Cruise Line) y volví a buscarla”, recuerda Leonardo.
 
AVENTURA GOURMET
 
Cuando Leo regresó, la Caro ya estaba terminando la carrera de cocina y tenía ganas de viajar fuera de Chile. Fue entonces que en pareja decidieron irse a vivir a Irlanda para trabajar y estudiar. “Partimos con una visa de estudiantes, pero solo estudiamos un mes y encontramos un trabajo espectacular en The Ritz-Carlton, en una franquicia del chef Gordon Ramsay. Ese fue un año de mucho aprendizaje, para mí fue mi primera pega real y en verdad lo sufrí, porque fue súper exigente. Pero también lo pasamos bien y tuvimos jefes espectaculares como Adam Thomas, chef y pastelero norteamericano, mundialmente conocido; y el francés Ludovic Lantier, sous chef”, señala Carolina.
 
¿Qué hicieron al volver?
C: Llegamos Chile y los dos nos fuimos a Santiago para inaugurar el restaurante Basílico. Trabajamosun año ahí y “nos picó el bichito” de querer viajar de nuevo y nos fuimos a Canadá, donde también estuvimos un año. Allá estuve en Bernard Callebaut, una chocolatería muy buena que realiza producción masiva de chocolates y el Leo trabajó como chef del hotel Juniper en Banff, en medio de las montañas y un parque nacional.
 
¿Se quedan con la experiencia de Irlanda o Canadá?
L: Cuando estás en un hotel o restaurante tan potente como la experiencia de Irlanda, de técnicas tan exigentes, queda la vara demasiado alta. A Canadá fuimos con buenos cargos a juntar dinero, para cumplir nuestro sueño en Chile. Pero allá también aprendí cómo gestionar y armar tu propio negocio. Desde los food cost, hasta pelear con los proveedores, el motor de todo restaurante.
 
¿Ahí nació la idea de La Caperucita y el Lobo?
L: Desde que empecé a estudiar cocina mi meta era poner mi restaurante. Siempre fue mi sueño y trabajé para eso… todos los viajes que hicimos, todo lo que aprendimos, sabía que eran para un día lograrlo. Además, cuando has trabajado bastante y has abierto la cocina de un par de restaurantes y les va bien, uno se da cuenta de que “hay pasta” para ello. La verdad es que somos muy afortunados; este es nuestro proyecto de vida.
 
LA CASA DE LA ABUELITA
 
En el cuento de La Caperucita y el Lobo, uno de los lugares más importantes de la trama es la casa de la abuelita, y este es justamente el lugar donde se encuentra el restaurante. Literalmente en la punta del cerro se encuentra una hermosa casona porteña que ha mantenido su estructura, techo y piso original. “Sobre la chimenea del restaurante tenemos la foto de mi abuela y mi familia. Mi abuelo paterno mandó a construir esta casa en 1954 y vivió con sus nueve hijos. Yo también crecí aquí hasta como los dieciocho años. Hoy con Leo y Luquitas vivimos en el segundo piso”, cuenta Carolina.
 
¿Por qué escogieron la casa de tu abuela?
C: Siempre me dio vuelta en la cabeza este lugar, aunque era una casa residencial. Mi abuela hace diez años la había arrendado a unas terceras personas y cuando volvimos del viaje de Canadá nos decidimos. En septiembre del 2012, los inquilinos se fueron y tuvimos las llaves. Desde ahí hasta diciembre “le dimos con todo”, pintando paredes, puliendo pisos, arreglando cañerías, limpiando cada rincón, solo el Leo y yo.
 
¿Y cómo empezaron?
C: Entre esos meses el Leo me pidió matrimonio, nos casamos justo antes de abrir el restaurante, el 15 de diciembre, y el 10 de enero abrimos. Fue todo muy rápido y estresante en algunos aspectos, pero valió la pena. L: Nos pusimos una mochila súper pesada, pero queríamos comenzar en verano para que se conociera boca a boca y así fue.
 
¿Son ustedes la caperucita y el lobo?
C: (ríe) No nos creemos, pero todo el mundo me dice Caperucita y me preguntan por el Lobo y el Leo  asoma de la cocina para saludar. Se ha hecho como un cuento a raíz del nombre y ha sido súper interesante. También nos preguntan por el Lobito, incluso clientes le han traído regalos desde que nació.
 
El SECRETO DEL LOBO
 
Como hace poco Carolina fue mamá, hoy ella se encarga del salón y Leonardo como chef de la cocina. Junto a ellos un equipo de catorce jóvenes, han sabido plasmar la buena atención y sabor de la cocina. Pero ambos han desarrollado una especial carta que tiene la mano de cada uno (de Caro lo dulce y de Leo lo salado). “Queríamos una carta pequeña y variada, de sabores reconocibles y simples, que al probarlos te dieran ganas de volver”, cuenta Carolina.
 
¿Su concepto es casero gourmet?
L: Sí, es cocina casera muy bien hecha. Tenemos técnicas muy depuradas por ejemplo en caldos y salsas bases. Hacemos el pan en casa (con finas hierbas) y nos preocupamos de todo los detalles. También tenemos nuestros propios tragos como Caperucita (vodka de vainilla y frambuesa, limón, vainilla y azúcar morena); Lobo (whisky, triple sec, canela, naranja y pimienta) o Bosque (espumoso, licor de granada y durazno), todos con personalidad.
 
¿Usan productos locales?
L: Trabajamos con harto marisco local y verduras frescas que compro dos o tres veces por semana. Pero los pescados son, irónicamente, de Santiago, porque los mejores productos se van para allá. En Valparaíso hay un problema de consistencia, hay muy buenos productos, pero no siempre del mismo tamaño, lo cual es fundamental.
 
¿El plato estrella?
C: El congrio y la merluza austral que va acompañado con una crema de cebolla muy suave; y los choritos salteados que no los hemos movido de la carta desde que comenzamos, ¡para chuparse los dedos! Van salteados con ajo, crema de hinojo, un poco de mantequilla. Se le agrega una gota de crema, sal y queda maravilloso.
 
¿Cuáles son los nuevos sabores de esta temporada?
L: En entradas, calamar relleno con una mezcla de arvejas y chorizo, puesto en la grilla y servido con un caldo de mariscos. También un falafel con una emulsión de curry, pepino, yogur y menta, pero con una impronta personal, fuera de la receta clásica. De platos de fondo el asado de tira, con puré de zapallo y camote al horno. El zapallo va con miel de palma, azúcar rubia, pimienta y queso de cabra.
 
¿Y en postres?
C: Este año apostamos por la nostalgia con la leche nevada, que siempre recuerda la casa de la abuela, pero con un toque más moderno y algunas sorpresas en su interior. Muy tradicional con sabor a vainilla, naranja y canela. También el clásico inglés sticky toffee pudding, con caramelo caliente muy sabroso. Acompañado con helado.
 
¿Los imperdibles?
C: El chocolate con avellanas (croquetas fritas de trufa, avellanas, salsa fría de chocolate bitter) o el postre de mango y té verde (bizcocho de té verde, mango fresco laminado, salsa de maracuyá y chantilly de chocolate blanco).
 
¿Cuáles son sus sueños?
L: Siempre hemos querido enseñar. Me encanta el poder transmitir conocimientos a otras personas y sueño con tener una escuela de cocina gratis para jóvenes de escasos recursos.
 
C: La verdad es que la cocina abre puertas. Es importante cambiar la mentalidad hacia una alimentación saludable, desde una madre a sus hijos.

 

 
“La gente de verdad quedó encantada porque lo atendían sus dueños, eso le da un toque especial. Siempre quisimos tener un local acogedor, porque es una casa y quisimos mantenerla así. Aparte que Leo cocina muy rico y eso es un plus”, Carolina Gatica.

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