Viaje por sabores chilenos

Pasamos agosto, llega la primavera y en septiembre nos contagiamos de patriotismo. Motivos sobran para celebrar y, por supuesto, hay que hacerlo con una buena mesa, olvidarse de las dietas y dejarse seducir por lo más atractivo de nuestra gastronomía típica en esta época del año. Carnes asadas y jugosas son casi una obligación, aunque para lograrlo existan distintas formas de preparación.

Por Juan Pablo Díaz U./ Fotografías Patricio Salfate T.

Mapa listo, cámara lista, grabadora lista, apetito... más que listo. Nos vamos al Valle de Elqui porque ahí encontraremos las dos primeras paradas de nuestro viaje de sabores, texturas y aromas que nos ofrece la cocina chilena en este mes de septiembre.

Primera estación: El Molle. A sólo treinta y dos kilómetros de La Serena está este pequeño pueblo que ganó gran relevancia en el circuito turístico de la Región de Coquimbo gracias a su oferta de recreación, buen clima y gastronomía típica. Eso es lo que nos convoca.

<strong>LOS HORNITOS DEL MOLLE</strong>

Este complejo turístico abrió sus puertas en una fecha inolvidable, el 1 de enero del 2000, con la idea de rescatar lo mejor de la comida chilena.

Así lo comprobamos con una mesa llena de colores y aromas que cautivan. Nos enfrentamos a una cazuela de ave, empanadas de pino recién horneadas, costillar de cerdo, pulpa y pollo de granja. El responsable de tanta belleza es Patricio Aoun, chef principal y miembro de la familia dueña de Los Hornitos.

"Siempre el objetivo fue la comida chilena, pero con la idea de identificar la cocina con productos de la zona, dotar la propuesta de una identidad regional".

Son más de once años dando garantía de buen sabor, de una carta con platos reconocibles por todos, aunque siempre haya espacio para gratas sorpresas.

"Estamos con la idea de mantener en la carta siempre algunas sugerencias del chef. Por ejemplo, el pollo de grano al coñac, o el lomito a la campesina que tiene vegetales y salsa de verduras, un plato un poco más liviano y muy apetecido, sobre todo entre las mujeres".

<strong>¿Cuál es el "caballito de batalla" del restaurante?</strong><br /> Sin duda, el costillar de cerdo al horno acompañado, generalmente, con puré picante. El resto de la columna vertebral serían las empanadas caseras, la cazuela y cortes de lomo o filete. A eso sumamos platos de temporada, como pastel de choclo o porotos granados.

Septiembre es un mes especial, porque crece el interés en consumir comida chilena y aquí se preparan para satisfacerlos. "La gente no anda buscando comer asado, sino una comida rica que tenga esencia casera, y ese es precisamente nuestro fuerte".

La repostería nacional también dice presente. "Tenemos postres como el Suspiro Elquino, que tiene manjar casero con lúcuma y nueces. Sumamos la Carlota Rusa, consistente en macedonia de frutas, salsa inglesa, merengue de coco y galletitas de champaña; y no podemos omitir el clásico Mote con Huesillo".

Exquisito, pero aún queda voluntad para seguir viajando. Seguimos internándonos por el maravilloso valle hasta llegar a Pisco Elqui; sólo tres kilómetros más al sur está nuestro destino.

<strong>HACIENDA MIRAFLORES</strong>

Enclavada en un lugar privilegiado, con una vista del valle que impacta, supimos de esta hacienda que abrió sus puertas hace cinco años y que no para de recibir comensales atraídos por exquisitas preparaciones de la comida típica chilena.

Julio Peralta es el dueño de esos terrenos donde pasó toda su infancia, juventud y ahora la adultez. Siempre fue agricultor, pero ahora complementa eso con la actividad gastronómica y turística en el lugar de sus sueños, "me sigo impresionando con la vista, y eso que llevo viviendo aquí toda mi vida".

Tras llegar quedamos paralizados por el aroma que sale desde un horno de barro. Es cautivante, y de inmediato se activan las papilas gustativas. El encargado de la magia es Matías, uno de los hijos de Julio Peralta.

Nos confiesa que pasaron por un largo período de investigación y pruebas, "pusimos punta de ganso engrasada a la espada, corderos enteros engrasados y quedaban bien, pero otra cosa es que tengan viabilidad comercial. Un día probamos con el costillar de cerdo en horno de barro, y desde ahí quedó como la estrella absoluta de la carta. Lo ingresamos cerca de las diez de la mañana, lo vamos humectando y dando vuelta, y ya a las dos horas de cocción, cuando la carne está suelta, le aplicamos un chimichurri que es secreto de la casa -con ingredientes y especias de la Hacienda-, y después se sigue asando en el horno. Después de cuatro horas y media se lleva a la mesa, y el acompañamiento ideal es un puré picante que hacemos con papas seleccionadas y merquén traído desde la región de la Araucanía". Probamos y aprobamos, simplemente sublime.

Nos cuenta que incluso turistas extranjeros llegaron pidiendo el costillar porque lo vieron recomendado en alguna revista especializada internacional. Esta vez no será la excepción.

Para disfrutar de estos manjares, que incluyen una atractiva carta de postres caseros, la Hacienda cuenta con una terraza al aire libre, y otro salón cubierto, pero siempre respetando la vista imponente del Valle de Elqui.

Estar ahí en ese momento es una bendición. Fuimos privilegiados con sabores extraordinarios en un paisaje que parece ser sacado de un rincón del edén.

Debemos aterrizar, volver a la ciudad porque nuestro recorrido gastronómico nos depara sorpresas urbanas.

<strong>MARTÍN FIERRO</strong>

Puede sonar extraño, pero no lo es. En nuestra búsqueda de sabores patrios llegamos a un restaurante argentino que está ubicado en la Avenida Cuatro Esquinas de La Serena, muy cerca de la Avenida del Mar.

Claro, el dueño es mendocino y, desde 1998, cautiva con sus parrilladas argentinas, pero lo cierto es que Gustavo Redolfi supo leer, como pocos, el gusto de los chilenos por las carnes bien asadas, y se acomodó a los requerimientos nacionales para ofrecer una selección de sabores que enorgullecen en este mes de septiembre.

<strong>¿El chileno es de comer mucho asado?</strong><br /> Considero que es más carnívoro que amante de los pescados y mariscos, y eso que aquí la oferta del mar es riquísima. Te diría que al chileno le gusta la carne tanto o más que al argentino.

<strong>¿Qué descubriste en términos de gusto?</strong><br /> Lo primero que debo decir es que aquí tienen carnes exquisitas. Por ejemplo, este asado de costilla que estamos disfrutando es un corte que mandamos a pedir a Temuco. Aquí trabajamos sólo carnes de primera línea, y muchas veces es difícil conseguirlas porque se está exportando mucho. Si a eso le agregamos estas longanizas de Chillán, por lejos las mejores de Chile, tenemos como resultado una parrilla de primera línea.

En efecto, ante nosotros deslumbra una mesa con carnes bien asadas, a punto, y destaca sobre el resto un enorme trozo de costillar de vacuno.

"Aquí la niña bonita es el asado de costilla. Es trabajoso, porque demora siete horas a la llama. Ocupamos leños de vid, que son aromáticos y que dan mucha llama. Por eso a la carne se le siente el gusto de la vid". Qué les puedo decir, una obra de arte.

También probamos el tradicional asado de tira, lomo vetado y pulpa de cerdo. Todas propuestas muy bien logradas gracias a que "en la parrilla no usamos carbón ni gas, todas nuestras carnes están asadas con leña. Ese es nuestro sello de garantía".

Además, está la opción de acompañar con el vino perfecto para cada tipo de corte, gracias a una atractiva cava con más de ochocientos vinos.

Para Gustavo Redolfi, con trece años en el país, septiembre es un mes muy especial. "Es una época de fiesta, de mucha carne, de mucha parrilla. A esta región vienen muchos turistas y hay que estar preparados. Debo insistir en que esto es un rincón de Argentina en Chile, y aquí se festeja igual que en cada punto del país".

¿Y viste?, en nuestra búsqueda de sabores representativos nos vamos con la satisfacción del deber cumplido.

<strong>TOLOLO BEEF</strong>

Nos movemos por la Avenida del Mar hasta llegar a un clásico de clásicos en Peñuelas. Tololo Beef es todo un sello de carnes asadas en Coquimbo, y eso queda demostrado al entrar al restaurante, donde uno se encuentra con los parrilleros trabajando frente a todos los comensales. Jean Peyreblanque, su dueño, nos explica que "el alma es la parrilla y por lo mismo está en el centro con tres lados visibles. Los más aficionados a las carnes piden, incluso, su corte crudo, para verlo y escogerlo. Deciden por alguno en particular y hasta conversan con el parrillero".

Con esa carta de presentación nos sentamos a la mesa. Jean nos anticipa que "trabajamos con carnes maduradas, lo que las dota de homogeneidad en el corte, textura y un sabor distinto. Se trata de una carne de selección, es más cara y también más exclusiva. Nosotros le compramos a Frigorífico Temuco".

Claro que nuestra primera degustación fue de carnes más sureñas. Australes en verdad, hablamos del Garrón de Cordero Magallánico. "Es una carne magra, poco jugosa y que requiere de un tiempo de cocción más prolongado. Nosotros lo hacemos a la cacerola con un proceso lento, acompañado de vegetales, como tomates, distintos tipos de cebolla, pimientos, ajo y aceite de oliva. Se le agrega agua, vino y hierve por una hora y media".

El resultado es fabuloso, con una carne que se desprende sola de su hueso y que se hace agua en la boca.

Para las carnes asadas manejan cortes que van desde los trescientos gramos cada uno hasta los quinientos gramos, con una variedad que incluye bife chorizo, lomo vetado, lomo liso, filete, asado de tira, punta de ganso, colita de cuadril, entraña, entrecot o chuletón de lomo.

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<strong>¿Qué es lo que más piden?</strong><br /> Diría que el filete, aunque creo que es por un tema de tradición o porque les suena más a los clientes.

<strong>¿Y si pudieras recomendarles algo?</strong><br /> Yo recomiendo siempre la punta de ganso o picaña, una carne que se debe comer a punto, con una muy buena textura, blanda como el filete, pero mucho más sabrosa.

Para acompañar tanta carne cuentan con ensaladas como la Tololo, que tiene espinacas, almendras tostadas, champiñones salteados, tocino tostado y queso parmesano. "También tenemos ensalada chilena y ensaladas de papas mayo o salteadas con romero, pero siempre con toques de identidad sofisticados".

<strong>Sin ser lo más pedido, ¿cuál sería la estrella de la carta?</strong><br /> Tenemos carne de wagyu. Un tipo de vacuno que es originario de Japón, que tiene una carne marmolada, con vetas de grasa que al asarse se derriten y se impregnan entre las fibras, muy sabrosa. Es una carne exclusiva, bastante más cara y tenemos tres tipos de corte: filete, punta picana y lomo vetado.

<strong>¿Cuál es la motivación principal de Tololo Beef?</strong><br /> Que sientan que vienen a comerse un asado a la casa de un amigo. En Chile, el asado es un concepto de unión más que de alimentarse. Eso es lo que buscamos entregar, con una buena atención, la posibilidad de elegir tu pieza de carne y la garantía de que se te va a preparar como a ti te gusta.

Objetivo cumplido a cabalidad. No sólo aquí, sino en todo nuestro recorrido por sabores chilenos en la provincia de Elqui. Nosotros ya nos sacrificamos, la mesa está servida y ahora es su turno.

<strong>Nuestros datos:</strong>

<strong>Los Hornitos del Molle</strong>. Balmaceda s/n, El Molle. Fono: (51) 198 1032. <a href="http://www.loshornitosdelmolle.cl/">www.loshornitosdelmolle.cl</a>

<strong>Hacienda Miraflores. </strong>Camino a Horcón, Kilómetro 3, Pisco Elqui. Fono: (51) 285 901. <a href="http://www.haciendamiraflores.cl/">www.haciendamiraflores.cl</a> Contacto: <a href="mailto:info@haciendamiraflores.cl">info@haciendamiraflores.cl</a>

<strong>Martín Fierro</strong>. Hortensia Bustamante 3560, La Serena. Fono: (51) 212 686 o (51) 219 002. <a href="http://www.martinfierro.cl/">www.martinfierro.cl</a>

<strong>Tololo Beef</strong>. Avenida Costanera 5425, Coquimbo. Fono: (51) 242 779.  <a href="http://www.tololo.cl/">www.tololo.cl</a>

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