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EDICIÓN | Abril 2014Herencia ancestral
Hornos de barro
En principio fueron un elemento básico y rústico dentro de la cocina artesanal, pero sus propiedades, arraigadas a lo natural, han hecho que se transformen en una herramienta privilegiada dentro de la gastronomía nacional. Un almuerzo al aire libre y disfrutando en familia, ya no será lo mismo si adapta un horno de barro a su hogar, por eso ahora, es muy común encontrarlos en algún quincho de la ciudad.
por Víctor Godoy J. / fotografía Patricio Salfate T.
Para algunos es un elemento arquitectónico primordial en la gastronomía artesanal, y cómo no, si planificar su construcción es retroceder hacia nuestros antepasados. En la actualidad, hay hornos a gas, eléctricos, microondas que reducen los tiempos de cocción en un cincuenta u ochenta por ciento. Entonces, ¿para qué querríamos un primitivo horno de barro?
Hoy, ya es menester trasladarlos al espacio hogareño. Compartir una tarde en familia y al aire libre, pero qué mejor si el entorno es en una buena mesa. Algunos restaurantes también han optado por ellos, no solo por su atractivo turístico y su rústica belleza, sino porque cada comida que entra a un horno de barro, sale, con un sabor incomparable.
Los más entendidos opinan que lo primordial es el ingrediente adecuado o el famoso “secreto de la abuelita”; para otros, lo más importante es el tiempo de cocción y también están los que afirman que el amor es, literalmente, lo esencial al cocinar. Al parecer, en lo culinario no hay recetas maestras pero sí, herramientas casi mágicas.
Lograr un apetitoso bocado es la finalidad de todos al cocinar. Pues un sabor y aroma inigualables , es el que entrega una comida preparada en horno de barro, particularidades rústicas por excelencia que fusionan lo místico y natural de la cocción a leña.
MANOS A LA TIERRA
La mayoría de las personas prefieren el horno tradicional de forma semicircular, también llamado horno de tambor, horno de pan u horno de campana. Pero, si es de aquellos que prefiere innovar, puede hacer el diseño a su gusto. Rodrigo Avello, constructor de hornos, recibe diversos requerimientos. “Las personas tienen muchas ideas respecto a lo que quieren y necesitan para su hogar, funcional y arquitectónicamente. Me han enseñado en el camino y así voy replicando nuevas ideas”, comenta.
Todo comienza buscando una buena tierra, de esas arcillosas, la que posteriormente se purifica y se mezcla con agua, viruta o paja corta, entregándonos una pastosa mezcla destacada por su impermeabilidad. Dependiendo del espacio donde se instale el horno, se elabora el barro mano a mano; luego de dos o tres horas, el trabajo está acabado.
En la parte delantera está la puerta de alimentos, compuesta por una bandeja enlozada que impide que las comidas se peguen en la lata, las que muchas veces, son hechas con material reciclado de cocinas convencionales. En la parte lateral cuentan con una tronera, abertura cuadrada que permite echar la leña; se coloca al costado para evitar que el cocinero se queme las piernas. La parte del tambor va recubierta con otra estructura metálica que tiene unos siete centímetros de diámetro para que circule el calor. Y por último, posee una pequeña chimenea, un tubo de seis pulgadas con el que se logra un mejor tiraje. “Como regla básica, todo horno de barro debe tener cerca de dos metros de tiraje y una salida, de lo contrario se revientan”, cuenta Rodrigo.
A CONSIDERAR
Hay que tener en cuenta, al momento de planificar la incorporación de un horno de este tipo al hogar: quién lo usará, cada cuánto tiempo y qué capacidad queremos darle, es decir, para cuántas personas vamos a cocinar.
También es muy importante saber en qué lugar de la casa se montará. Debe ser un lugar cómodo y, ciertamente, que encaje con su entorno. Pero si usted pretende cambiarse de casa, cocinar donde un familiar o amigo, o acercar el horno a la mesa, esto ya no sería un problema ya que también existen los hornos móviles. Estos quedan montados sobre una estructura con ruedas lo que permite trasladar el pan, las pizzas, las empanadas o el pastel de choclo, fácilmente y donde quiera.
Un horno de este tipo puede preservarse cerca de ocho o diez años, dependiendo de su uso; pero no todo está perdido, ya que el desgaste se debe, principalmente, al deterioro del tambor, cuya solución será cambiarlo manteniendo el resto del armazón. Evidentemente, se recomienda no exponer los hornos de barro libremente a la intemperie y ubicarlos en un lugar de la casa que este cubierto, ideal un quincho, debido a que el sol los resquebraja y una simple llovizna podría devolver la tierra a su lugar de origen.
La mayoría de las personas compran el horno de tambor, ese que está hecho con la mitad de un barril metálico de doscientos litros (de aceite). Es el más común, accesible y de fabricación sencilla, a diferencia de un horno domo, usados principalmente en el campo; su confección es más larga y compleja. Además hay hornos familiares e industriales que varían según su capacidad. Considere que en un horno de tambor mediano, se pueden cocinar hasta cerca de veinticinco empanadas.
OFICIO LOCAL
Rodrigo Avello lleva más de diez años trabajando en este oficio. Comenzó en San Antonio, su ciudad natal, cuando sin saber la técnica correcta fabricó un par de hornos de barro para que su madre vendiera empanadas. Especialista en estructuras metálicas, vio en esta idea su negocio.
Desde el sector de Peñuelas, donde se emplazaban los artesanos, tuvo que emigrar debido al avance del mejoramiento vial del sector. Ahora reinstaló su taller a un costado oriente de la caletera de la Ruta 5, unos metros al norte de la Avenida Cuatro Esquinas en La Serena.
“Me va muy bien con los hornos de barros”, afrima Rodrigo. Una expresión que nos confirma, que estas añejas estructuras hogareñas ya son una tradición que seguirá pasando en generaciones, dejando el sabor como el mejor legado.
En tanto, camino al Valle, cerca de la localidad de Marquesa, encontramos el restaurant “Al Sur del Elqui”. Víctor Torrejón, su encargado, ofrece no solo una carta de platos elaborados en cocinas de adobe, sino también, comercializa los hornos.
Cuentan con tres tipos de hornos, también de bandejas enlosadas, confeccionados con materiales criollos locales. De los tres hornos, dos son cubiertos de barro; el mediano trae una bandeja y el grande; dos. El tercero, también grande, es para empotrar y dejarlo fijo en una base de ladrillos posteriormente recubierta de barro. De todos los tipos, los hay con ruedas, una novedad para los más nómades. Sus valores varían entre los ciento ochenta mil y los doscientos cincuenta mil pesos.
Confirma que lo primordial para ellos es la buena calidad del barro. “Este material que evacúa el exceso de calor cuando se añade mucha leña al fuego, permite una perfecta cocción sin usar termostato”, dice Torrejón. Este negocio familiar rescata el sabor de su cocina, abriéndola al público y demostrando que el ingrediente secreto no está en la masa, sino en el horno. Tanto es así, que afirman tener un excelente pan amasado y las mejores empanadas criollas de la región.
En la actualidad, estos hornos se han convertido en una opción, por su rústica belleza, economía y sobre todo por la magia del sabor. La simplicidad que entrega el barro, permite adáptarlos a cualquier espacio, aportando naturalidad a la decoración, siendo muy atractivo para su patio o jardín.
“Un sabor y aroma inigualable es el que entrega una comida preparada en horno de barro, particularidades rústicas por excelencia que fusionan lo místico y natural de la cocción a leña”.
