Los orígenes de una tradición: La cultura del vino y el aguardiente en La Serena

La fertilidad de las tierras de Chile y, especialmente, los valles del norte semiárido, es cantada por poetas, cronistas y conquistadores. Valdivia afirma en sus cartas que no existe mejor tierra y clima que el de Chile, pues se dan todos los frutos de España e, incluso, su tamaño y dimensión, les aventajan.

Estos dichos los reafirman todos los escritores jesuitas, comerciantes, viajeros y militares, desde 1576 hasta inicios de la república, destacando que las viñas y las parras se cultivan desde los valles del norte hasta Valdivia, propagándose, incluso, en forma silvestre.

 

A comienzos del siglo XVII, la viticultura y la producción de vino, pasas y arrope supera con creces el consumo interno y desborda hacia el exterior mediante el comercio informal. Esta demanda trajo consigo la especulación en los precios y se adelanta la vendimia recogiendo la uva en verde; o bien, los cosecheros venden el vino en pleno proceso de fermentación, provocando enfermedades entre la población.

 

El egoísmo, la ambición y la avaricia de los Señores de las Viñas, genera otros modos de burlar la ley, manteniendo la dimensión externa de la arroba, pero con un grosor de dos o tres dedos mayor. Otra estrategia es comprar mil arrobas de vino, pero distribuyéndolas en mil trescientas botijas, defraudando y engañando tanto a los funcionarios reales como a los consumidores. La Orden de los Mercedarios de La Serena había obtenido el privilegio real de fabricar todo tipo de botijas y odres de greda, además de tejas para techos y bardas de los huertos de la ciudad. Esta fábrica llamada El Tejar se ubicaba en el callejón de los “Marines”, hoy, calle Alfalfares.

 

La alta demanda y los precios extraordinarios llevan a la plantación de grandes extensiones de viñas, reemplazando el cultivo del trigo y el maíz, como también, las tierras de pastaje para los ganados mayores y menores, provocando la escasez de alimentos. Lo positivo de esta expansión viñatera es la apertura de nuevos canales de riego y la roturación de nuevas tierras en el Valle de Elqui.

 

Hacia 1620, los vinos de Copiapó, el Huasco, Elqui, Limarí y Choapa tenían fama por su calidad y abundancia siendo exportados hacia Arica y el Callao. En 1652, por ejemplo, el barco “Nuestra Señora del Rosario”, embarca trescientas diez cajas de vino de propiedad del general Juan de Cisternas Carrillo, elaboradas en las viñas de Marquesa La Alta y Marquesa La Baja (Elqui), las del Fuerte y Chamonate (Copiapó), y las de Tabalí (Limarí).

 

En un período de cinco años se produce una superabundancia de vino, lo cual permite exportar hasta Centroamérica y puertos del virreinato de Nueva España y del Perú, ocasionando fuertes pérdidas a los comerciantes de estos lugares. La Corona debe hacer denodados esfuerzos para eliminar este flujo de vinos que atenta contra el monopolio español, dictando reales cédulas que mandan arrancar todas las viñas y luego prohibir, bajo duras penas, su producción.

 

En el siglo XVII, Chile presenta todas las condiciones necesarias para iniciar la producción de aguardiente o pisco de excelente calidad, pues en los viñedos se cultiva la uva Italia y la Moscatel, ambas dulces y aromáticas, a la cual pronto se le unirá la Moscatel de Alejandría (1670); además, los extremeños y andaluces dominan la cultura y tecnología del bronce y el cobre para fabricar todas las piezas y partes de los alambiques. La región de Coquimbo era famosa en Europa por su cobre “campanil”, desde el siglo XVI.

 

Así es como la ciudad de La Serena y su región, se constituirán en cuna del aguardiente de uva y en dignos herederos del legado de la viticultura del Viejo Mundo. Las cepas de inmejorable calidad, como la Italia, la moscatel, la torrontés y Alejandría proporcionarán vinos y aguardientes tempranos, insuperables en el bouquet, el aroma y la suavidad de su densidad, siendo utilizados, incluso, para mejorar productos de otras regiones.