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EDICIÓN | Marzo 2014El lujo del té
Claudia Pérez, sommelière de té
Una tradición milenaria, un mundo tremendamente interesante y repleto de secretos que en esta entrevista nos decodifica unas de las pocas sommelières de tés de Chile. Aquí, Claudia Pérez y su afición por la bebida natural más consumida del mundo.
por María José Pescador D. / fotografía Danny Bolívar U.
Si hay algo que tomamos mucho en Chile es té. En el mundo se dice que este brebaje, que viene de las hojas y brotes del árbol Camellia Sinensis, es solo sobrepasado en su consumo por el agua. Y es que sus distintas variedades hacen que sus aromas y sabores hipnoticen a cualquiera.
Lo interesante de esta bebida es que es un mundo tan infinito y meticuloso como el del vino: de costumbre milenaria, existen varios tipos y se hacen distintas mezclas, y además están los sommèliers. Aquí es donde entra Claudia, ya que estudió para ser catadora de esta bebida en Buenos Aires, y tiene su propia marca, la que comercializa al igual que los talleres que realiza en su casa en San Damián, Rancagua.
“El té de May”, es el nombre con que esta mujer bautizó a sus propios blends de tés como un recuerdo a su abuela: May Rasmussen Bishop, descendiente de danés e inglesa, y de quien aprendió todos los secretos de este exquisito brebaje. Esta mujer, que vive en Rancagua desde hace tres años, nació en Buenos Aires, donde vivió hasta los diez años, para luego trasladarse a Punta Arenas, de donde es oriunda su madre. “Cuando volvimos a Chile nos reencontramos con la familia. Fue impresionante el cambio de clima, y por lo mismo todo era la cocina, las comidas y bebidas calientes, la repostería, y claro, la hora del té un infaltable en la casa”.
Lo que más recuerda de su infancia son los aromas de la casa patronal de su abuela, una mujer que tuvo seis hijos y se dedicó por completo a la casa. Hacía el pan y todas las comidas del día con total dedicación y paciencia. “Me escondía debajo de la mesa y miraba todo. Sentía el calor de la cocina a leña, los olores, las especias… y el tema del té lo rememoro como muy ceremonioso. Había una hora en donde se reunía la familia, y mi abuela siempre pendiente del más mínimo detalle: de que la mesa estuviera bien puesta, las tazas como correspondían, la tetera, en fin… era todo un agasajo”.
DESDE LA RAÍZ
Saliendo del colegio se fue a estudiar secretariado a Santiago. Allí trabajó en reconocidas empresas, se casó con Eduardo Jeldes, y tuvo dos hijos: Sofía (15) y Felipe (14). “Siempre tuve la idea de desarrollar mi veta por el lado del té, pero en el Chile de hace veinte años no existía este mundo. De hecho hoy existe, pero muy poco”.
Dejó de trabajar y se dedicó a sus hijos y a la casa. La familia se trasladó al norte por trabajo y luego a Rancagua. Con los niños más grandes, Claudia empezó a investigar y viajar a Buenos Aires —donde tiene familia— para primero hacer un curso de ejecución y producción de eventos con la experta Mabel Lebrero, quien tiene la empresa “Data Eventos” en dicha ciudad. Y luego estudió para sommelière de té con varios de los grandes de este tema en la ciudad trasandina: Vitoria Visogno de “El Club del Té” y Silvina Pérez profesora de “Cultura del Té”, y dueña de “Eventos a la Hora del Té”.
“Aunque mi gran maestra fue mi abuela”. De ella aprendió todos los secretos que hoy la hacen ser una enciclopedia del té. “Hice un curso en donde aprendí a conocer las hebras que son cosechadas a mano, los distintos tipos de tés que se sacan dependiendo de los brotes, también a catar, y un sinfín de cosas que me permitieron tener hoy mi propia marca y hacer clases de lo mismo (claudia. perez.a@gmail.com)”.
¿Tipos de tés?
Los puros son el negro o rojo (son lo mismo), azul o oolong, verde y blanco.
¿Cuál debiese ser la rutina de tomar té durante el día?
Uno debería empezar por los oscuros, que son más potentes, y terminar con los claros. Para el desayuno recomendaría un English Breakfast (té negro) que despierta y energiza; a media mañana un Irish Breakfast, poco más suave que el primero, y para el almuerzo todo dependerá de la comida: si es sushi, un té verde “blendeado”, un poco ahumado se siente súper bien. Para las carnes puede ser un semi fermentado como el oolong, que es un té azul, poco pesado, ideal para quienes no toleran el rojo o negro. A media tarde un té más dulce y aromático como puede ser el negro Earl Grey, es un clásico que tiene un poco de cardamomo y bergamota. Ya en la noche un blanco para descansar y relajarse.
¿El mito sobre la teína que hace mal?
Para los niños solamente. Por lo mismo, para ellos se recomienda un té que es el único que no proviene de la Camellia Sinensis y se llama Rooibos, que es una infusión y que proviene de un arbusto sudafricano y que no tiene teína ni cafeína. Yo en lo personal les he dado siempre a mis hijos té, y nunca he notado un cambio en su comportamiento. Con una taza no pasa nada. En mi caso, es más mito que realidad.
¿Cómo se preparan los tés?
Los negros y rojos con agua hervida a temperatura de noventa o noventa y cinco grados, y unos tres minutos de infusión (dejarlo reposar con la taza cubierta por el plato, para que se absorba bien con el vapor). Los verdes con una temperatura de setenta y cinco u ochenta grados porque si se hace con agua recién hervida resulta un sabor amargo. En el blanco se puede jugar con el agua más caliente o dejarlo fusionar por más tiempo.
¿Qué significa “blendeado”?
Que son mezclas de té. Las combinaciones se hacen solamente con especias, frutos o flores. Esas son las tres formas de armonizar una hebra.
¿Y las hierbas?
Para mí eso es otra cosa: es una tizana.
¿El mejor té para bajar de peso?
El pu-erh. Es amargo, te deja un primer ataque en la boca súper fuerte, muy aromático. Luego de tomarlo, deja un gusto más sabroso, y dentro de sus cualidades está que es un excelente quemador de grasas.
SECRETOS AL PALADAR
Para servir el té, Claudia aconseja usar tazas de cerámica, las típicas chinas redondas y pequeñas. Asegura que la taza debe estar tibia para recibir el té, por lo que es bueno remojarla en agua caliente. Posteriormente se toma la temperatura del agua con un termómetro, para luego rellenar la tetera que ya debe tener en su interior el difusor —ojalá de bambú, porque no absorbe aromas, ni sabores—. Y se tapa. Luego de unos minutos, se toma. A Claudia le gusta sin azúcar.
Cuenta que la cosecha del buen té se hace a mano y proviene de China, Argentina, la India, o Estados Unidos, entre otros… Países en donde la recolección la realizan mujeres.
Por día se recolecta veinticinco kilos máximo. Si se saca la primera hoja o el primer brote es blanco, por lo que va directo al secado en vapor para que la hoja no oxide, y eso se envasa. Después viene el té verde que se deja fermentar: le dan un toque de agua para que la hoja se empiece a descomprimir, la enrollan y secan. Y el azul y negro que pasan por todos los procesos: oxidación, fermentado, secado y enrollado.
¿La diferencia del té que viene en bolsa delque viene en hebra?
El de bolsa proviene de un corte con máquina. Quiere decir que no discrimina entre las ramas y las hojas, se saca de todo, por eso es más barato y la calidad disminuye.
¿En Chile se produce té?
No conozco lugares en el país. El té que tomamos viene de afuera.
¿Hay mercado en nuestro país para el té premiun?
Sí hay. Lo que pasa es que falta cultura acerca del tema. Fui a una cata de tés en un lujoso hotel de Santiago, fue un desastre. También he ido a tiendas especializadas y he preguntado, por ejemplo, cómo se hace tal o cual té, y te dicen puras tonteras. Las y las que sirven menos; no pueden poner un té dentro de una taza que tiene un resto de otro té. Es lo mismo que el vino, antes de probar otro, la copa se limpia o cambia; además el
vino no puede venir listo dentro de la copa, la botella se abre delante de uno…
¿Tus referentes?
Pedro Alperowicz de “Eclaire Té” de Buenos Aires; Horacio Bustos profesor de Icat para sommèliers en la misma ciudad, y mis profesores en diferentes cursos y talleres que realicé en la capital trasandina: Vitoria Visogno de “El Club del Té” y Silvina Pérez profesora de “Cultura del Té”, y dueña de “Eventos a la Hora Argentina, especialista en materia de elección de hebras.
¿Cuándo nace el Té de May?
Hace un año. Todo tiene que ver con las ganas de llevar este tema a mayores. Lo hacen especialmente para mí en Argentina…
¿Cuál es la prioridad del Té de May?
Más que hacer negocio, es motivar a la gente para que conozca el mundo del té, que es tan interesante y rico. Eso es lo que yo busco. El té te conecta con la gente, la ceremonia que se realiza para tomar un buen blend atrae y da motivo de conversación. Sin darte cuenta empiezas a hablar de este mundo, de su historia, y pasas por diversos temas que son súper entretenidos. Y con esto se genera una atmósfera especial, de confianza.
¿Variedades de tus blends y las más importantes?
Son doce, y aunque las amo a todas te diría que elijo: la variedad “Cartagena” por su frescura y porque da la opción de transformarse en un delicado ice tea de verano. Luego está “Edimburg” porque me recuerda a la Patagonia, a ese confín del mundo donde todo comenzó y a los scones recién dorados de mi abuela. El “Zanzíbar” — base de rooibos—y que permite un relajo de sabores desde su hebra roja. “Darjeeling” que es un té del mundo, un verdadero champagne en su color y en su sabor, imposible prescindir de él en una carta de tés. Y por último, el “May Grey”, que es un clásico “Earl Grey”.
¿Cómo te defines?
Como una apasionada del té, donde cada blend puede transportar mi espíritu a un país, lugar y cultura a través de aromas, sabores y colores que estimulan sentidos y provocan paz y serenidad.
“No se puede poner un té dentro de una taza que tiene un resto de otro té. Es lo mismo que el vino, antes de probar otro, la copa se limpia o cambia, además el vino no puede venir listo dentro de la copa, la botella se abre delante de uno…”.
