Tradición Italiana

Sabores como canela al agua, leche asada, lúcuma, manjar y merengue, algodón de azúcar o el cotizado Mammamia de chocolate, avellanas y nueces, se complementan con la línea innovadora que ha propuesto la combinación de limón y albahaca o maracuyá con cilantro. Son más de diez años de un trabajo hecho a pulso con el fin de preservar la tradición de los helados italianos, que combinan calidad artesanal e innovación.

por Carolina Farías O. / fotografía Patricio Salfate T.

En el año 2003, a la familia Albasini se le presentó la oportunidad de adquirir la gelatería Mammamia creada por el italiano Mauricio Natale, tras la decisión de regresar a su país natal. Así, antes de su partida, Natale les enseñó todo sobre la fabricación de los helados artesanales, sus recetas e ingredientes, siempre, bajo la tradición italiana. Con estas herramientas, Mammamia comenzaba a incorporarse a la idiosincrasia local. Desde entonces, su clientela ha sido parte de sus nuevas creaciones, dando sugerencia de sabores o aprobando las diferentes recetas.

“Siempre hemos tratado de mantener la calidad de los helados italianos. Su base es leche, crema, azúcar, fruta y productos naturales. El helado italiano es muy conocido en el mundo y tiene mucho de innovación. Eso queremos lograr con los sabores que vamos inventando: innovar usando sabores que antes estaban en la cocina tradicional”, explica Miguel Ángel Albasini.

Es una maravilla que un helado, además de ser delicioso, pueda ser sano y nutritivo. Una notoria diferencia, marcada por su sello y distintivo artesanal. En Mammamia, el secreto está en incorporar los ingredientes paso a paso. Se seleccionan sus componentes, se mezclan con la leche y el batido, luego la máquina hace lo suyo, bajo la atenta mirada del maestro, y se obtiene el producto final.

¿Esta es la principal discrepancia con los helados industriales?
Nuestros helados se fabrican con leche, azúcar, frutas naturales, frutos secos y cacao en polvo. Los helados de agua tienen agua, azúcar y fruta, como ingredientes principales. En cambio, el helado industrial incorpora aire en su proceso productivo, además de productos que reemplazan las materias primas como la crema y la leche para abaratar sus costos. Usan manteca, grasas vegetales, aceites hidrogenados y otros azúcares. Productos que, en definitiva, son perjudiciales para el organismo Según estudios, en Chile se come mucho helado per cápita, pero ese helado es el barato, o sea, al que le sacan la leche, la crema de leche y le ponen manteca, grasas o aceites hidrogenados. Además, para disimular esos sabores de las grasas se le agrega mucha azúcar. Todo esto hace engordar a los niños. Sin embargo, comiendo en su justa medida, no todos los días, el helado artesanal es un alimento nutritivo.

CREATIVO PALADAR

En sus más de diez años de permanencia en La Serena, Mammamia ha creado cerca de cuarenta sabores. A los tradicionales lúcuma, manjar y merengue; leche asada a base de crema de leche con bizcochuelo y salsa de caramelo; el favorito Mammamia de chocolate, avellanas y nueces, se suma el Pachugo de crema de leche con chips de chocolate, nuez y manjar, y el de algodón de azúcar, el preferido por los niños por su color calipso y sabor a algodón de azúcar.

¿Qué otros sabores han experimentado?
Cada año ofrecemos nuevos sabores y vamos reemplazándolos por otros, así el mix de productos va rotando. Por ejemplo, este año fabricamos el helado de limón y albahaca. También hicimos uno de maracuyá con cilantro y queremos probar maracuyá y albahaca o papaya con albahaca o algunos sabores combinados con cilantro o comino. Primero los probamos nosotros para ver cómo funcionan y luego los sacamos a la venta.

¿Y helados sin azúcar?
Sí. Para quienes no pueden consumir azúcar, tenemos un helado con sabor a coco con sucralosa y leche descremada. Tiene saborizante porque algunas personas tampoco pueden comer el azúcar de la fruta. A este helado le llamamos “cero, cero”, porque tiene cero por ciento de azúcar y cero por ciento de grasa. De esta línea, generalmente tenemos uno o dos sabores en la barquillera, por ejemplo, coco, vainilla o chirimoya.

¿Han pensado trabajar con materias primas orgánicas?
No estamos en esa línea, pero se podría hacer, ya que está de moda. Si el cliente lo pide, estamos abiertos a considerarlo, aunque los insumos son más caros. En la fabricación de helados no se descarta nada. Todo se puede hacer.

CLIENTES FIELES

Para Miguel Ángel, el mayor logro de su negocio es que la marca Mammamia se ha posicionado en la región. “Nos hemos mantenido durante el tiempo y se ha hecho conocida por personas de otras regiones y países. Que reconozcan la marca me da mucho orgullo”, enfatiza.

¿Vuelven los clientes buscando sabores de otras temporadas?
Son ellos quienes nos recuerdan qué sabores debemos poner nuevamente a la venta, porque los han probado en temporadas anteriores, por ejemplo, el helado de higos al coñac, de pisco sour, papaya, mango sour o el de cola de mono que hicimos para el año nuevo.

¿Tienes un staff encargado de la degustación?
Sí, la familia (ríe). Pero es el cliente quien finalmente decide. Nos pasó con el último sabor que hicimos. Estuvimos probando un buen tiempo, porque algunos pensaban que estaba muy pasado al limón, otros a la albahaca… pero, finalmente, decidimo ponerlo en la vitrina y que el cliente nos diera su opinión. Y les gustó. Ellos nos sugieren otros sabores o si debemos modificar las recetas.

¿Lo clientes más fieles son los niños?
Las mamás nos retan porque los niños, donde estén, piden venir a comprar helados de algodón de azúcar aquí y tienen que saber llegar a la heladería, porque los niños insisten. Miguel Ángel sabe que los niños tienen sus gustos muy definidos y ya no piden los helados tradicionales de vainilla o plátano, más bien optan por sabores novedosos e incluso más intensos como el de canela y maracuyá, de modo que son una fuente de opinión muy importante para su negocio.

PASO A PASO

Desde sus inicios, este negocio ha estado ubicado en la avenida Gabriel González Videla. Ha ido paso a paso creciendo y consolidándose con capitales propios y créditos bancarios. La idea de expandirse está en mente, pero primero verán con cautela cómo funciona el local concesionado que abrieron hace un año en avenida Cuatro Esquinas.

El trabajo que requiere llevar adelante este negocio es alto, según explica Miguel Ángel. “Es sacrificado porque tienes que estar todos los días. Uno sabe que es así. Cuando las personas están de vacaciones, nosotros trabajamos. O para los días feriados, uno tiene que tener abierto, somos fieles a la clientela, y si algunas veces falla el personal, la familia ayuda en la atención”.

¿Próximos desafíos del negocio?
Formar equipos y enseñarles cómo atender al cliente. Cuesta desligarse y delegar. En lo personal, tengo un gran cariño por este negocio, por su marca, entonces lo cuido porque nos ha costado. Expandirse puede ser un salto importante, pero está el riesgo de que el negocio no funcione. Concesionar puede ser un camino posible, pero también puede escaparse de las manos la atención personalizada que nos caracteriza o el cómo tú quieres que se hagan las cosas

“Este año fabricamos el helado de limón y albahaca. También hicimos uno de maracuyá con cilantro y queremos probar maracuyá y albahaca o papaya con albahaca o algunos sabores combinados con cilantro o comino”.