Tell Magazine

Entrevistas » Mundo Empresarial

EDICIÓN | Febrero 2014

Caramelos artesanales

Ángela Alfageme, La Dulcería
Caramelos artesanales

Una explosión de azúcar. Una dulce tentación para endulzar la vida. Así podríamos calificar a esta tienda, cuya estética limpia y colorida se empina en el Cerro Alegre. Su dueña, de sangre asturiana, quiso aportar al patrimonio que ofrece la ciudad porteña e incluir en su ruta, el oficio de los carameleros de antaño. ¿El resultado? En estas páginas. 

por Macarena Ríos R. / fotografía Teresa Lamas G.

Fue cuando vivía en Barcelona. Ese fue el origen de todo. Del amor y de su pasión por los caramelos, esos que descubrió en una tienda alucinante en el Barrio Gótico de la ciudad catalana, los que la llevaron a aprender el oficio a pulso, los mismos que la impulsaron a buscar un espacio en Valparaíso, luego de una estadía de cinco años en el viejo continente, y a convertirse en una caramelera.
 
Como en todas las historias, el componente fue el azaroso destino que la llevó a España, primero a visitar las calles de infancia en Canarias, donde ella había vivido, y luego a Barcelona, donde finalmente echó raíces. Un día se encontró frente a una tienda de caramelos y se enamoró. Al día siguiente volvió con el currículo bajo el brazo, pero la plaza que buscaba no llegaría sino hasta un año después. “Tu comprenderás que al año ya era amiga de todos los que trabajaban ahí”.
 
¿Cómo fue ese primer día?
¡Increíble! La polera, mi pelo, la tienda, todo olía a caramelo. El primer sueldo me lo entregaron en un sobre con olor a caramelo. Pero en ese tiempo yo solo era vendedora. Tuve una especie de práctica no formal y de a poco me fui interiorizando en el arte de hacerlos.


DESEMBARCO EN EL PUERTO
 
Luego de cinco años, Ángela volvió con una hija y la cabeza llena de ideas. Trabajó un tiempo con su hermana en el restorán Pasta e Vino y comenzó a buscar un lugar donde materializar el sueño que había empezado a tejer en la madre patria. Había aprendido a hacer paletas y anillos de caramelo, pero todavía no sabía dibujar, mucho menos diseñar, dentro de los caramelos.
Y así sin más, se lanzó a la aventura. Le pidió a una amiga catalana, que había trabajado en la misma tienda, que viniera a Valparaíso y aprendió de ella todo lo que pudo. Aprendió la técnica. Y aprendió que la técnica requería paciencia, conocer el punto exacto, la mezcla perfecta de los ingredientes, porque sabía que lo que vendería serían recuerdos e historias de vida.
 
¿El primer caramelo que hiciste?
Un cítrico.
 
¿Los más pedidos?
El mix de frutas.
 
¿El encargo más insólito?
Uno de Juan Yarur, que era su logo con sus letras. Como no existen los moldes, se trabaja en tres dimensiones y fue todo un desafío.
 
¿El más atrevido?
Pasta e Vino, nuestro fan número uno, nos encargó caramelos picantes de canela de color negro que tuviera una calavera blanca en el centro. Caramelos con carácter, ideales para la inauguración del bar del segundo piso del restorán.
 
¿Sabores impensados?
Ají, vino tinto y pisco sour.
 
 
EL PROCESO
 
Cada día, Ángela se reinventa y ofrece, a quien quiera mirar, todo un espectáculo. Junto a Miguel Cavallari, un chef pastelero —estudió gastronomía internacional en el Inacap—, que no se resistió al arte del caramelo y se quedó a trabajar con ella, hacen caramelos con diversas formas y colores en un mesón de trabajo dispuesto como si fuera una vitrina abierta al público. A sus espaldas, un estante con botellas de todos los colores y tamaños, guarda diversos tipos de esencias y tonalidades.
En una mesa de mármol, vierten el caramelo de una olla gigante en un cuadrado formado por barras de aluminio. Mientras me cuentan que llevan seis meses haciendo caramelos y que siempre hay que trabajar de a dos, una porción de esta mezcla de azúcar, agua y glucosa la pintan de color
morado con una brocha, otra más pequeña, de un rojo bermellón.
 
A los pocos minutos sacan una a una las barras y queda una masa semitransparente que van envolviendo con una espátula. Cuando la temperatura ha bajado varios grados, Ángela corta el pedazo rojo, el morado y se queda con el transparente. Mientras Miguel continúa amasando cada uno de estas masas de colores, Ángela toma el caramelo de color transparente como si fuera una bufanda extra larga y con movimientos expertos la va enrollando en una especie de percha. Estos movimientos envolventes airean el caramelo y cambian su composición química al romper los cristales del azúcar. Luego de algunos segundos el caramelo comienza a tomar un color blanquecino.
 
Después lo deposita en otro mesón donde lo sigue amasando. Ángela corta un pedacito y me lo ofrece por sobre el vidrio. El caramelo se derrite en mi boca.
 
El proceso dura cerca de una hora y está lleno de detalles. La clave es diseñar rápido para que la mezcla no se enfríe. Aunque ofrecen caramelos personalizados o regalos institucionales, el sello de sus productos es ofrecerlos en la tienda misma y que la gente descubra este mundo. Esa es la idea.

 
DE CHICHA Y VINO TINTO
 
Anís, violeta, maracuyá, chirimoya, pera, frutilla, manzana, mandarina, pomelo, una gama de cítricos, bergamota, canela picante. Siempre están reinventando sabores. Para fiestas patrias se les ocurrió vender caramelos de vino tinto y chicha. Furor.
 
Las vitrinas de color blanco, van cambiando de tema cada dos semanas. La de ahora tiene que ver con la llegada de la primavera y está adornada con flores de caramelo. Los estantes y dispensadores guardan gomitas azucaradas, coloridas paletas y los clásicos dulces redondos con dibujo en cajitas diseñadas especialmente.
 
¿Qué se viene para La Dulcería?
Todo lo de Navidad, los bastoncitos, los árboles, esas casas de galletas que van decoradas, pero todo en caramelo. Trabajamos con gomitas y caramelo y próximamente queremos abrir una línea de marshmallows.
 
Ángela es caramelera, aunque estudió diseño. Es caramelera, aunque confiesa que el chocolate era su debilidad. Mientras estira el caramelo y lo va cortando, comenta: “Los buenos carameleros no necesariamente son buenos cocineros, va más por el lado de las artes. En Barcelona, de los compañeros que tuve, uno era fotógrafo, otro escultor, y el otro era carpintero. Es un oficio donde debes saber manejar las manos”. Como ella y Miguel. 
 
“Los buenos carameleros no necesariamente son buenos cocineros, va más por el lado de las artes. En Barcelona, de los compañeros que tuve, uno era fotógrafo, otro escultor, y el otro era carpintero. Es un oficio donde debes saber manejar las manos”.

Otras Entrevistas

» Ver todas las entrevistas


OPINA

  • Verificación Anti SPAM, Ingrese el resultado de la siguiente operación2+8+1   =