Sus vacaciones de niño eran entre cerros y quebradas a más de res mil metros sobre el nivel del mar, en la ocalidad de Caspana, un pequeño pueblo ubicado en la precordillera de la Provincia e El Loa, donde hasta diciones, se protege la l particular ritmo que l desierto. Ahí, entre plano, aprendió de sur de la cocina local, lo que más tarde sería su pasión y vocación.
Hoy, Javier Saire se ha transformado en un experto chef que busca deleitar con las preparaciones más típicas de la zona. “Nuestra vida en Caspana transcurría entre paseos por la cordillera y los distintos carnavales, donde las familias se turnaban para atender a sus comensales. En estas fiestas, mi abuela se lucía porque cocinaba exquisito. Entonces mi nmamá aprendió y nosotros, desde muy chicos, comíamos cordero, quínoa, conejo y un montón de cosas que acá no se ven mucho”, señala.
Y aunque al egresar del colegio San Luis Javier eligió el área matemática, al parecer la vida tenía preparado otro destino para este ingeniero en sonido, quien con esfuerzo y recurriendo a este aprendizaje que adquirió en su familia desde niño, actualmente ha levantado su propia empresa de repostería y comida altiplánica, como una forma de rescatar los delicias y tradiciones culinarias ancestrales.
¿Ustedes vivían en Caspana?
Nuestros padres se conocieron en Caspana y aunque nos trasladamos a Calama y Antofagasta, pasábamos todo el verano allá. Las festividades más importantes son en esa temporada y junto a mis hermanos las disfrutábamos al máximo. Hasta hoy mi mamá no se pierde muchas fiestas, vive entre Caspana y Antofagasta. Caspana, en sí, es un pueblo que mantiene muy a raya la invasión cultural que se provoca cuando se reciben muchos visitantes; de hecho, las tierras solo se pueden heredar o vender entre familias, como una forma de proteger la tradición.
¿Sigues visitando a tus familiares de Caspana?
Pasa algo especial. Para mí, ir al altiplano es la expresión máxima del descanso porque es el lugar perfecto para desconectarse. Existe solo una compañía de celulares y solo hay luz eléctrica algunas horas al día. La gente es feliz, pero con una felicidad más reposada, no con la euforia que se ve en las grandes ciudades. La vida tiene otro ritmo y eso se agradece, pero obviamente vivir ahí es diferente. Es como un mundo paralelo donde los jóvenes tienen pocos espacios. Por eso, en estos momentos en Caspana viven muchos adultos y muchos niños, pero los jóvenes entre dieciocho y treinta años son muy pocos, esa es la gente que se va. La vida en Caspana consiste solamente en trabajar la tierra, cuidar a los animales, pero si quieres ir un poquito más allá y estudiar o desarrollarte en otra área, tienes que bajar a Calama o Antofagasta. La gente que vuelve después de estudiar es muy poca.
¿Por qué surgió la necesidad de trasladarse?
Mi papá no había terminado la educación básica y se dio cuenta de que la única forma de darnos más oportunidades era con educación. Buscó trabajo en Codelco, fue emprendedor, se las rebuscó como pudo. Mi papá trabajaba como pastor y luego como cuidador de parques nacionales. Al interactuar con turistas se dio cuenta de que quería conocer más el mundo y que nosotros, sus hijos, pudiéramos optar. Es un tremendo ejemplo y todos los hermanos sabemos que tenemos la vara muy alta.
MÚSICA Y COCINA
Luego de muchas aventuras familiares, los Saire se instalaron en Antofagasta, donde nació la menor de los hermanos y los más grandes se dedicaron a estudiar y trabajar. Javier estudió la enseñanza media en el Colegio San Luis y, al salir, se inclinó por las matemáticas, sin saber lo que le deparaba el destino.
¿Qué estudiaste?
Estudié ingeniería civil en la norte y después deunañomepicóelbichitoymefuia Santiago a estudiar ingeniería en sonido. Es una carrera entretenida, pero con un campo laboral muy limitado y eso me desanimó. Renuncié a mi primer trabajo y, en paralelo, mi mamá tuvo un accidente. Se quebró la muñeca y tuve que ayudarla a cumplir con sus compromisos culinarios. Casi sin querer “metí las manos en la masa”.
¿Sabías algo de cocina?
En Caspana todas las fiestas giran en torno a la cocina y crecimos presenciando todo el proceso que implica la preparación de un plato. Cuando empecé a cocinar era como si mi memoria emotiva comenzara a funcionar. Las recetas estaban en mi disco duro... era cosa de poner play y todo comenzó a fluir.
¿Tu mamá solo hacía comida tradicional?
Ella cocinaba por encargo. Muchos vecinos sabían que preparaba patasca, cordero, picante de conejo. De hecho, hasta hoy en mi casa se comen esos platos, al menos dos veces a la semana, y aunque la lesión de mi mamá nunca mejoró, me traspasó todos sus conocimientos. Cuando me di cuenta de que detrás de este emprendimiento había una gran oportunidad de negocios, decidí profesionalizarlo y entré a la Universidad Santo Tomás a estudiar cocina.
¿Y cuándo estabas estudiando incorporabas tus conocimientos?
Sí y hasta para los profesores era curioso conocer ciertos ingredientes que solo se dan en el altiplano. De hecho, hubo un concurso de la municipalidad que gané, donde logré reunir en una receta el desierto con el mar, era súper entretenido. Además que yo trabajaba también haciendo cosas para poder pagar la universidad, vivía con mis papás, pero también tenía otros gastos... y me di cuenta de que podía convertir mis ideas en productos atractivos comercialmente. Y ahí empezaron a salir más cosas, más productos, también aprendí a utilizar las redes sociales para atraer clientes. El ochenta por ciento del negocio es a través de Facebook.
¿Eres un ciber chef?
Algo así. Mi página se llama DulceySalado, así todo junto, porque además de la cocina tradicional me especializo en alta repostería. Pero, obviamente, mi objetivo es seguir creciendo y por eso me instalé con un local donde los clientes pueden ver el proceso productivo si así lo quieren. Elaboramos desde un coctel tradicional, hasta un buffet andino con todo y música tradicional. El picante de conejo lo transformamos en tapaditos, hacemos bruschetta de asado de cordero, mini cupcakes de quínoa, por ejemplo. ¡Una delicia!
¿Desde desayunos hasta matrimonios?
Exactamente. Estoy en una etapa de posicionamiento y muy pronto cambiaré el nombre del local por algo más asociado a la cultura andina. Al ser alimentos y condimentos bastante desconocidos en las ciudades, y diría que en el país, la inserción en el mercado debe ser paulatina. Quiero lograr que las personas se atrevan a probar estos nuevos sabores que son suaves pero muy reconocibles.
¿Qué te dicen tus papás?
Son muy felices, dedicados a regalonear a los nietos y a repartirse entre Caspana y Antofagasta. Mi mamá está feliz, yo creo que estoy cumpliendo su sueño, logrando lo que siempre quiso para ella, tener un local. Ella sigue siendo la matriarca de una familia grande, sigue estando preocupada del almuerzo, de que los niños van a venir. Cuando está aquí, me ayuda, me corrige, me consigue ingredientes. Yo asumo que aunque soy quien lidera este proyecto, la verdad es que todo lo conseguido es gracias a toda mi familia, que siempre me ha estado apoyando.
