TELL santiago NOVIEMBRE 2018

Nuestra carta de primavera-verano se aleja de la clásica entrada, fondo y postre, pues hemos querido implementar el formato finger food y compartir con amigos, tu familia o pareja varios platillos y cocteles. Además de ser una dinámica súper entretenida te permite probar más e ir degustando. Creemos que esta propuesta le va bien a nuestra terraza y a lo que busca la gente hoy en Valparaíso”, César Sierra. pesca del día, osobuco, cremas de almejas, entre otros. Y postres de formato terraza como churros o sándwiches dulces. En cuanto a su trayectoria, César Sierra fue parte de la primera ge- neración del Duoc de San Carlos de Apoquindo en Santiago y al egresar se fue a España por un año a trabajar en el Arthotel Ando- rra. De vuelta en Chile estuvo en Oporto Restaurant, abrió la cocina de Awasi en Torres del Paine y también trabajó como sous chef en el restaurante Europeo por cuatro años. “El Europeo fue una tremen- da escuela, ya que este partió de lamano del chef Carlos Meyer que es referente de la cocina francesa. Su concepto de mantel largo y una cocina precisa me marcó mucho, porque ahí aprendí la real dis- ciplina. Como cliente te llega un platillo bonito y rico, pero sin duda hay un gran trabajo atrás; y eso mismo busco transmitir en Verso, pero con un sello propio, más moderno y menos formal”. “Mi cocina es muchomás atrevida, pues busco productos que no se ocupan tanto. Me gusta valorar los subproductos como la jibia, pues en Chile antes se botaba o se usaba como carnada; con los años se empezó a exportar a países como China y de a poco ha vuelto a aparecer. Es un molusco que hay que saber cocinar para que no quede duro, por eso lo cocino muy lento, a cincuenta grados y por dos horas. Luego queda tan blando que se puede hacer un saltea- do, un sashimi, un carpacho o un ceviche”. Otro de sus favoritos es el cerdo, por eso trabaja con tres cortes: papada, costilla y malaya. Su nueva carta va a durar hasta marzo y entre diciembre y enero incorporará otros sabores de temporada con productos como al- cachofa, palta, melón, durazno, sandía y damasco. En cuanto a la elección de los platos, César ha tenido total libertad de creación, con el apoyo de los dueños, pues todos están de acuerdo en que no se quieren encasillar en un solo estilo. También nos cuenta que hacen cenas de maridaje, una vez al mes, con alguna viña invitada —Casa Marín es la viña de la casa— o con tres viñas boutique para que promocionen sus productos. Y para la cena de Año Nuevo están preparando una exclusiva cena con fiesta en la terraza hasta las 03:00 am (para cincuenta personas y reser- va), que consiste en unmaridaje de cinco tiempos con todo incluido, incluso el cotillón. La apuesta será preparaciones frescas y ligeras donde habrá mucho pescado y mariscos de la zona. Con una inigualable vista al mar y los cerros de Valparaíso, partimos el menú de degustación con una sabrosa jibia en láminas en crema de cebolla quemada, crujiente de tocino y hojas cítricas con una vi- nagreta verde. Luego nos sorprendimos con una molleja de vacuno con puré de ajo, pomelos asados y una ensalada cítrica de hojas verdes; y una papada de cerdo caramelizada, arvejas y espárragos, con una temperatura perfecta para una tarde de terraza. Seguimos un taco de costilla de cerdo con una ensalada de kale con dresing de yogur cítrico, salsa de whisky, emulsión de miso, ce- bollín, perejil y un limón asado para refrescar. Una preparación con un toque medio oriental, dulce, picante y especiado que combinó a la perfección con el último platillo: un bao, masa de pan muy ligera cocinada al vapor y rellena con molleja de vacuno desmenuzada, cocinada a baja temperatura y condimentada, con vegetales encur- tidos, pepino, zapallo, repollo y mostaza. Estas delicias las acompañamos con una copa de sauvignon blanc, una cerveza Golden Ale de Mauco y el trago estrella de esta tempo- rada: el Trä Kál Fizz, destilado patagónico de manzana y pera; con Luxardo y jugo San Pelegrino de naranja roja. Así nos despedimos de este delicioso recorrido gastronómico que los invita a conocer a parte de los mejores chef de los cerros de Valparaíso. T