TELL santiago NOVIEMBRE 2018

En marcha blanca estuvieron alrededor de cuatro meses, haciendo cenas a puertas cerradas los sábados en la noche y donde llegaban conocidos y amigos a probar la nueva cocina del puerto. “Estas cenas hasta hoy las mantenemos (viernes o sábados, dos veces al mes), son cenas con maridaje de siete tiempos. Es decir, son siete platos con sus respectivos vinos. Contamos con el auspicio de muchas vi- ñas, además de que tenemos nuestra propia cava con más de no- venta y cinco etiquetas. A la gente le encanta esta dinámica, pues pueden probar varios platos y hacer sus reservas con anticipación”. También nos cuenta que los fines de semana el público es mayo- ritariamente santiaguino y estadounidense, pero en la semana los visitan mucho de Reñaca o Viña del Mar. No le gusta encasillarse ni con las carnes ni con los pescados, pues cocina ambos en una carta que va cambiando semanalmente (cinco entradas, cinco fon- dos y cuatro postres). “Trato de hacer una cocina rica y novedosa, con toques internacionales, pero sin irme al extremo. Con carnes de la zona y un poco más cargada a los mariscos y pescados porque estamos en Valparaíso. En general, en esta región la gente es más bien de un ‘paladar clásico’, pero nos gusta que se atrevan con nue- vas preparaciones. A ello le sumamos una amplia coctelería y nues- tro brunch más familiar los fines de semana, porque funcionamos como restaurante y como bar”. De los platos estrella los que más sale es el pescado de roca como la vieja y el rollizo; el cordero, el tomahawk (ochocientos gramos de carne) y la panza de cerdo que se cocina al vacío y en su propio jugo por veinticuatro horas a setenta grados. En la misma casona hay una pequeña galería gastronómica, llama- da Concepción 235, donde se encuentra Sep7ima, pastelería fina francesa; Yahgan, tienda con productos ahumados y gourmet y su cafetería Le Flâneur o Café del Caminante, cuya cocina es la misma de Puerto Claro. “Queremos que este sea un referente de street food en el cerro, que los turistas pasen, coman y se vayan. Es algo que fal- taba en la zona, cocina más callejera, ciento por ciento sándwiches y lo más sencillo posible, pero con el toque gourmet. De mi último viaje trajemuchas ideas desde Italia yme interesa ofrecer muy buenos pa- nes, por ejemplo, el de masa madre que preparo en nuestro horno”. Con esta rica referencia comenzamos nuestra degustación con unas dobladitas y pan de masa madre de la casa. De entrada, una fresca pesca de cítricos, o ceviche, preparada con vieja, leche de ti- gre y chalaca peruana. El acompañamiento una copa de blend blan- co riesling con pino grillo de Bisogno Wines. Como segunda entrada nos sorprendió con un crudo de filete de vacuno y filete de cordero, con tomate asado y acompañado por mayonesa casera alimonada. De fondo, un cordero de larga cocción al vacío (por cuarenta y ocho horas en bolsa), acompañado con una cebolla caramelizada y sobre esta una espuma de papa con polvo de hongos. El vino que lo acom- pañó: un cabernet sauvignon de la viña Pérez Cruz. Para el postre terminamos con unas refrescantes manzanas cocidas al vacío con hinojo; y sobre estas una espuma de yogur con ají caramelizado y unos slides de pepino que le dieron el toque perfecto. Para Año Nuevo la cena promete un exclusivo menú de cinco tiem- pos con maridaje de vinos incluidos (con reserva y para un máxi- mo de treinta personas). Además, incluye bar abierto, espumante abierto y candy bar para el final. Como el restaurante se encuentra en el primer piso, habilitarán uno de sus dos departamentos que se encuentran en los pisos superiores (que durante el año funcionan como hotel) para hacer el brindis y tener una vista panorámica de los fuegos artificiales. Trato de hacer una cocina rica y novedosa, con toques internacionales, pero sin irme al extremo. Con carnes de la zona y un poco más cargada a los mariscos y pescados porque estamos en Valparaíso. En general, en esta región la gente es más bien de un ‘paladar clásico’, pero nos gusta que se atrevan con nuevas preparaciones”, Antonio Moreno.