TELL santiago NOVIEMBRE 2018

sólo conocemos la langosta y el cangrejo dorado, pero poco se sabe de su pulpo y se desconocen sus pescados como la breca, el baca- lao, la vidriola, la morena y el jurel. Por otro lado, nos interesa ir edu- cando a la gente, porque cuando te venden un pastel de jaiba nadie te dice su origen, si es de remadora o profundidad; o quién sacó el pescado y en qué fecha que es lo más dramático”, señala Cristián. “Se asume que el chileno consume poco pescado, que no le gusta, que le da alergia o le es difícil conseguirlo. Si bien efectivamente los pescadores no nos traen nada a la puerta y no hay listas de precios, lo que nosotros estamos haciendo es un cambio de menta- lidad de cómo se comercializa. Nosotros nos acercamos a la caleta, nos coordinamos cuando suben al bote y ellos nos avisan cuántos kilos traen. Este es un modelo difícil de replicar rápido, pero desde que abrimos jamás hemos estado desprovistos. Por eso nuestro concepto es de pesca responsable; de respetar las temporadas, las vedas, el origen y las cuotas pesqueras”, agrega Meyling. Pero no sólo preparan la pesca del día, también tienen congelados, ahumados, procesados y acuicultura a pequeña escala —como os- tiones, algas, chocha, choritos o piure— de emprendedores desde el norte al sur de Chile. Para esta temporada se esperan ostras y palo- meta, que se encuentran desde la tercera hasta la séptima región. “Trabajamos con bombillas de vidrio, reciclamos el aceite, las botellas y todo lo que se pueda. Y hay otro tema que no tiene campaña, pero usamos todo el pescado. En general la gente corta el filete y lo demás lo bota, pero acá no…hacemos caldillo, ceviche o bisque. Un congrio tiene mejillas; laguatadel congrioes fantásticaparacaldos y lade laalbacora para la parrilla y esmuchomás barata que el lomo”, cuenta Paula. Sus principales clientes son los vecinos del cerro que van a los al- muerzos de la semana y el fin de semana hay un mix con visitantes de todas partes. Además, en su cuarto piso funciona una ceviche- ría, con una espectacular vista a la bahía. La casa data de 1906 y fue restaurada hace diez años por el alemán Niels Freyhofer, quien quería hacer un hotel boutique con un enfoque sustentable. Por eso parte del mobiliario e infraestructura tiene su sello, pero hoy en cada rincón hay un toque marino, con redes y fotos de los reales pescadores que han sido parte de esta experiencia. De los platos que degustamos partimos con unas churrascas pre- paradas a la parrilla y pebre de la casa. De entrada un ceviche de jerguilla, pescado de roca de la Quinta Región —obtenido por buzos de arpón—, con ulte (tronco del cochayuyo). Luego, de fondo segui- mos con un sabroso caldillo de congrio preparado con un sofrito de ajo, cebolla, pimentones, zanahorias y papas; aliños, salsa de tomate, caldo de pescado y mariscos con vino blanco. De segundo fondo nos deleitamos con un pescado a la lata, un pla- to tradicional que hacía el chef Cristián Gómez junto a su familia y amigos, pues su padre y tíos eran pescadores. Nos preparó una breca, con base de cebolla, tomate y longaniza; aliños, crema y un trozo de mantequilla, más vino blanco y cocinado tapado con papel. Acompañando estas delicias, la chef Paula Báez nos preparó una limonada menta jengibre y su trago estrella a base de té earl grey , hojas de cedrón, un poco de jugo de limón, pisco Waqar y tónica. También nos sorprendió su pastelera Verónica Sánchez, con un pro- fiterol con salsa de frambuesa, helado de vainilla, crema chantilly, baño de chocolate y praliné de pistacho con pelo de caramelo, el perfecto final para un espectacular festín. Y para el Año Nuevo la invitación es asistir a su cena (sólo cincuenta cupos y con vista a los fuegos artificiales). “Nuestro menú será de acuerdo a los productos que tengamos para esa fecha. Pero sí sa- bemos que en la entrada tendremos conchas con ostiones u ostras de cultivo de Tongoy; o machas de La Serena. El fondo será de Juan Fernández con langosta o bacalao. Y al día siguiente abriremos con caldillo y ceviche para pasar la caña”, adelanta Paula. Nuestra motivación para abrir este restaurante fue las ganas de acercar a la gente a los productos del mar, pero a especies poco valoradas como la jibia, la lapa, la jerguilla, la vieja, el bilagay o el baunco. Queremos ser reconocidos como una gran casona de pesca responsable, pues este también es un espacio donde hacemos talleres, maridajes con vinos locales, clases y debates”, Meyling Tang.