TELL SANTIAGO AGOSTO 2018

incorporaba en la tierra de mi huerto porque es un súper abono. Pero estay con mucha ceniza, me dijo, ¿no se te sube un poco la temperatura del horno? Sí, le dije, a veces. Bueno, entonces tienes que sacar más seguido las cenizas. Eso es hilar muy fino y fue una de las cosas que aprendí. Otro me preguntó si le daba horas de frío a la masa o si la levadura se la echaba an- tes o después de incorporar la sal. ¿Y cambia? Claro que cambia. La composición de la hari- na cambia. No es lo mismo echarle la levadura antes o después de la sal. La panadería es quí- mica, los alimentos son químicos. En Internet puedes acceder a información dura acerca de cómo se hace la pizza napolitana: un kilo de ha- rina, seiscientos cc de agua, treinta gramos de sal, dos gramos de levadura en verano y cuatro en invierno (la temperatura baja inhibe el desa- rrollo de la levadura). Pero no basta con tener la receta. Eso es lo bonito de todo esto. La harina es el punto de partida, pero existen una infinidad de variables. ¿Qué hace que tus pizzas sean tan reconocidas? Ahí nace algo que es inexplicable. Yo tengo un paladar que he ido educando a lo largo de los años. Lo mío no es crear, lo mío es buscar sa- bores que conozco y que pruebo todos los años cuando voy a Italia. Estoy todo el rato en ten- sión de los sabores que salen de mi cocina. ¿Qué buscas? Entregar una experiencia inolvidable. Con el pasar del tiempo no basta con tener un buen paladar sino formar equipo. Transmitirle a tu gente cómo se hacen las cosas. ¿Cuáles son las más pedidas? La rúcula y la clásica margherita, la más sencilla. ¿La que más te gusta? La gorgonzola, que tiene una combinación de sabores increíble: mozarella, queso gorgonzo- la, espinaca, prosciutto y parmesano. LA NONNA NICOLETTA Aunque la cocina de Patricio pareciera ser una suerte de homenaje a la cocina napolitana, con el tiempo ha ido incorporando otro tipo de recetas, como los Gnocchi alla Nonna Nico- letta (en reconocimiento a la abuela de Gino) y los Bucatini all’amatriciana. “Hace unos años hubo un terremoto en Amatrice y la embajada de Italia le pidió a los restoranes italianos de todo el mundo que incluyeran en su carta los Bucatini all’amatriciana, que es un plato típico que se prepara en ese pueblo, para ayudar a su reconstrucción. Al adherirse a la campaña, cada restorán le daba un porcentaje de ese pla- to a la embajada”. Hace tiempo que la campaña terminó con éxito, pero los bucatini siguen en la carta. ¿Y la Nonna Nicoletta? La Nonna Nicoletta no entendía que un plato no tuviera tomate, entonces un día ella reinventó el 45 tell .cl pesto y le puso tomate. Queda exquisito y tam- bién lo incorporé en la carta. Estos pocos platos los fui anexando a pedido del consumidor, demis amigos y de comensales que pedían otras cosas. ¿El secreto del éxito? Hacer las cosas bien, con cariño. El ochenta por ciento de la calidad final es la selección de los ingredientes, el veinte restante lo pone uno con esto, con la hospitalidad, la rigurosidad. El hacer las cosas bien. Detrás de Malandrino están los años de Patricio vividos en Ravello. Está la cultura campesina, la admiración por la cocina napolitana. Pero también está Verónica Díaz de Valdés, su compañera de vida y sus tres hijos: Cristóbal (15), Marco (13) y Ennio (6). Con ellos vive la simpleza frente al Pacífi- co. Sin prisas. Con ellos va al gallinero a buscar los huevos que más tarde utilizará en la cocina, junto con los tomates que crecen libres en su huerta orgánica al lado de la albahaca, las papas y las lechugas. Un dato. Hasta el día de hoy, Patricio le saca más seguido las cenizas al horno. T Yo tengo un paladar que he ido educando a lo largo de los años. Lo mío no es crear, lo mío es buscar sabores que conozco y que pruebo todos los años cuando voy a Italia. Estoy todo el rato en tensión de los sabores que salen de mi cocina”.