TELL NORTE ABRIL 2019

20 tell. cl ARCHIVO histórico Hernán Cortés Olivares. Académico e historiador Universidad de La Serena El proceso histórico para decretar la Denominación de Origen del genuino pisco se registra en 1927, en los memorandos e informes del Ministerio de Agricultura, estudios que conducirán a la firma del Decreto Supremo, el año 1931. Durante este tiempo se ajusta el espacio territorial quedando fuera el valle del Aconcagua. Otro antecedente interesante es que el legislador apela al nombre con que el bajo pueblo chileno identifica a la famosa bebida espirituosa, la palabra PISCO, sinonimia que deviene por la botija que sirve como recipiente, de no más de tres cuartos de arroba. La mitología histórico-geográfica que surge entre unos y otros productores del mosto vínico se va imponiendo a través de los años, sea por oralidad nacionalista o por escritura ajustada a los sentimientos e intereses econó- mico-patrióticos y se inventan lugares, animales y topónimos para sellar el origen del vocablo asociado al aguardiente vínico. Los estudios en los archi- vos históricos han ido demostrando que son dos alcoholes totalmente dife- rentes por sus cepas y por su proceso de elaboración; el fabricado en Chile reconoce las tres etapas del destilado: cabeza, cuerpo y cola. Por otra parte, el aguardiente chileno es destilado en alambiques de cobre, ceñido a la tra- dición andaluza y extremeña del siglo XVI, y consolidada por la abundancia del metal y la habilidad de los fundidores y artesanos del norte semiárido. Las herraduras de la hueste de Valdivia, se fabrican con el mismo metal, desde el año 1542, también las armas y herramientas de la agricultura; es una economía autosuficiente con regalías reales para subsistir en una fron- tera de guerra. La carencia en el Perú de ambos elementos, fundidores y mineral, se em- peora con las prohibiciones de la Corona; incluso la fabricación de cañones para la defensa del virreinato, estuvo prohibida por el monopolio de las fundi- ciones de la Real Maestranza de Sevilla. Las planchas de cobre que necesita el virreinato, son enviadas desde las minas de Cuba o Chile. Esta escasez de planchas o artefactos de hojalatería de cobre obliga a los viñateros del Perú a usar las falcas. La estructura de una falca se compone de una olla de cobre instalada sobre un fogón para el cocimiento del mosto, en la parte superior surge un embudo ancho que termina en un pico doblado angosto, sin enfriadera; por tanto, el vapor cae a la vasija con todas las impurezas. La industria en tiempos coloniales nos ofrece otra gran diferencia en cómo se maneja la uva cosechada para la destilación. Los viñateros chilenos de- positan toda la cosecha de las uvas moscatel, Italia, San Francisco y Pedro Jiménez, directamente en el lagar para ser estrujada, el mosto se vierte en grandes vasijas enterradas en el suelo. En cambio las uvas de la cosecha peruana, se introducen en grandes cañones huecos, elaborados con cañas o varillas donde se deja orear por tres días. Luego de este tiempo se estruja y se somete a ebullición en las falcas ¿Qué proceso químico se desencadena en las uvas dentro de los cañones sometidas a pleno sol y al frío de la noche? Sin lugar a dudas son aguardientes que no tienen ningún punto de com- paración. Las marcadas diferencias entre uno y otro son demasiadas y lo que les une es la pugna por la denominación PISCO, que no es sino una “BOTIJA DE GREDA”, recipiente adecuado para transportar cualquier producto líquido, el concep- to se repite identificando el contenido y el lugar de origen: botija de pisco de aceite, botija de pisco de anís, botija de pisco de aguardiente de Elqui. El pisco chileno: historia comparada ymitología compartida